氯化钠对肌原纤维蛋白与风味物质相互作用的影响

楼宵玮，蒋娅婷，潘道东，孙杨赢，曹锦轩

（宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白精深加工重点实验室，浙江 宁波 315211）

氯化钠对肌原纤维蛋白与风味物质相互作用的影响

楼宵玮，蒋娅婷，潘道东，孙杨赢，曹锦轩*

（宁波大学海洋学院，浙江省动物蛋白精深加工重点实验室，浙江 宁波 315211）

为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理，选取17 种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物，研究0.0～1.0 mol/L氯化钠浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系，以及对蛋白结构的影响。结果表明，肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0.0～0.4 mol/L时显著升高，在0.4～1.0 mol/L时显著下降；氯化钠浓度在0.0～0.4 mol/L时α-螺旋和β-折叠转化为β-转角，之后无显著变化；肌原纤维蛋白对醇类吸附很弱，随氯化钠浓度升高，醇类、酮类和醛类吸附性总体降低；酯类吸附性在氯化钠浓度0.0～0.4 mol/L时趋于下降，在0.4～1.0 mol/L时趋于升高。蛋白对醛、酮吸附的下降，前期可能是由于二级结构改变导致席夫碱结合位点被屏蔽，后期可能是由于疏水作用力下降；对酯类的吸附作用变化趋势与疏水性相反，是由于静电相互作用为主要结合力。

肌原纤维蛋白；挥发性风味物质；氯化钠；蛋白结构；吸附

风味是影响消费者选购肉品的重要因素之一[1]。肉品的风味物质由挥发性风味化合物和非挥发性风味化合物组成，其中醇、酮、醛、酯是比较重要的4 类挥发性风味化合物。目前，肉品风味研究主要集中于加工中特征风味物质的积累，而对食品基质与风味化合物的相互作用研究较少[2]。……