魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用

谢建华，谢丙清，庞 杰,4,*，张 民，林常青，张桂云

(1.漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州 363000；2. 农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建 漳州 363000；3.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；4.哈佛大学物理系，美国 马萨诸塞州 剑桥 02138；5.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用

谢建华1,2，谢丙清3，庞 杰3,4,*，张 民5,*，林常青1，张桂云1

(1.漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州 363000；2. 农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建 漳州 363000；3.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；4.哈佛大学物理系，美国 马萨诸塞州 剑桥 02138；5.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象，通过溶胀平衡的数学分析方法，计算偏摩尔自由能的变化，预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明：魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3（m/m）以上时，其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化，且温度对其模量影响不明显，这说明体系达到溶胀平衡；魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时，体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明，魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时，其混合体系具有协同增效作用。

魔芋葡甘聚糖；乳清蛋白；溶胀平衡；流变性质

食品体系多数是复杂的混合体系，多糖和蛋白质是构成食品的两大重要组分，其相互作用形式和程度决定了食品材料体系的最终结构，并进而主导各种食品功能的体现[1-4]。……