绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质

刘婷婷，吴玉莹，秦宇婷，张艳荣

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质

刘婷婷，吴玉莹，秦宇婷，张艳荣*

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

对绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质进行研究。结果表明：绿豆淀粉工艺废水蛋白在40 ℃、pH 9时溶解性最好；持水性在40 ℃条件下最好，达到362.63%；持油性随温度变化在150%～170%之间变化不明显；起泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性随蛋白质量浓度增加而上升；电泳测定结果表明：蛋白分子质量分别为62.5、46.1、27.0、20.9、16.2 kD；氨基酸分析结果表明：蛋白总氨基酸含量为616.802 mg/g，必需氨基酸含量为233.960 mg/g，蛋氨酸为第一限制性氨基酸；蛋白二级结构中α-螺旋含量为39.68%，β-折叠含量为20.13%，β-转角含量为16.56%，无规则卷曲含量为23.71%；特征分解温度区间为220～360 ℃。

绿豆淀粉；工艺废水；蛋白质；性质

绿豆（Vigna radiata），是豆科、蝶形花亚科豇豆属的一种被子植物，别名青小豆[1]。在我国已有两千多年的种植历史，种植面积达到80万 hm2，年总产量近100万 t[2-3]，约占世界总产量的30%左右，东北地区为我国绿豆的主要种植地，年产量占全国的60%以上。绿豆营养丰富，其籽粒中淀粉含量为50%，蛋白质含量为19.5%～33.1%之间。绿豆的功效比值为1.87，远高于小麦、稻谷、玉米等粮食作物；绿豆的氨基酸种类齐全、配比均衡，特别是赖氨酸的含量较为丰富，接近鸡蛋蛋白质[4-5]。此外，绿豆蛋白具有良好的溶解性、持水性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性等功能特性，在面制品、肉制品、乳制品和饮料等食品工业中有广泛的应用前景[6-7]。……