烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

顾赛麒，彭玲玲，丁玉庭，高 莹，赵丹丹，周绪霞

（浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州 310014）

烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

顾赛麒，彭玲玲，丁玉庭，高 莹，赵丹丹，周绪霞*

（浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州 310014）

采用优化后的酶解工艺（胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g），对烟熏鲣鱼加工副产物“烟熏鲣鱼粉”进行双酶水解，并对酶解液品质变化规律进行研究。结果表明：0～30 h内水解度不断增大，酶解液感官评分10 h内较高，10 h后急剧下降，挥发性盐基氮含量10 h内缓慢增加，后急速增加；可溶性氮指数20 h内呈不断上升趋势，之后增幅不大；整个酶解过程中，游离氨基酸含量始终呈上升趋势，20 h后增速变缓，谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著，其滋味活性值较高。酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主，两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低，醛类具有较高的相对气味活性值，对酶解液烟熏风味具有显著贡献。本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液，可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考。

烟熏鲣鱼粉；复合酶解；感官评价；游离氨基酸；挥发性风味物；品质变化

烟熏鲣鱼也称木鱼或柴鱼（Katsuwonus pelamis），柴鱼营养价值高，具有水产品的鲜味和特殊的烟熏风味[1]，一般需进一步加工成鲣鱼花片后食用。柴鱼在其熏制加工过程中会产生较多次品，且柴鱼加工成花片时可产生大量碎屑，造成了资源的极大浪费，如何有效利用烟熏鲣鱼加工副产物、进一步提高其经济附加值，对促进整个鲣鱼加工业的发展具有重要意义。……