加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展

杨金初，王宏伟，李耀光，刘欢，王宝林，胡少东，张启东，柴国璧，孙世豪，宗永立，张建勋，*，马宇平，李浩亮，*

（1.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州450000；2.中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南郑州450001）

加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展

杨金初1，2，王宏伟1，李耀光1，刘欢1，王宝林1，胡少东1，张启东2，柴国璧2，孙世豪2，宗永立2，张建勋2，*，马宇平1，李浩亮1，*

（1.河南中烟工业有限责任公司技术中心，河南郑州450000；2.中国烟草总公司郑州烟草研究院，河南郑州450001）

甘薯加工食品因具有浓郁诱人的香味、香甜可口的口感，而深受大众喜爱。综述加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响的研究进展，重点论述加工甘薯香味及甜度的形成机制，分析了糖类物质变化及其与香味及甜度的关系。

甘薯；加工方式；还原糖；香味；甜度；美拉德反应

甘薯营养丰富，且具有良好的食疗保健功能和药用价值，被称为蔬菜中的“保健之王”[1]。近年来，随着加工技术的迅速发展，新型甘薯加工食品不断涌现[2]。甘薯加工食品因具有浓郁诱人的香味、香甜可口的口感，而深入大众喜爱。但由于人们对不同加工方式下甘薯糖类物质转化规律及其对香味和甜度的影响认识不足，这在很大程度制约了甘薯加工业的发展，也影响甘薯制品的质量档次和营养价值。为此，本文系统总结加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响，深入分析了加工甘薯香味及甜度的形成机制，以期为选育加工专用型甘薯品种和研制新型甘薯制品提供理论依据。……