家庭自酿红葡萄酒中所涉及的化学反应

王颂钰

(山东省济南市章丘区第五中学，山东 济南 250200)

随着人民生活水平的不断提升，葡萄酒作为一种天然、健康的酒类饮品深受大家的喜爱。葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒[1]。从医学最新研究就结果看，葡萄酒具有保护心血管系统、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗过敏、延缓衰老等多种对人体有益的生物活性作用[2]。长期适当适量饮用可以起到滋补、强身、美容的作用，可在一定程度上防止坏血病、贫血、眼角膜炎的发生，此外葡萄酒还可以降低血脂，促进新陈代谢，助消化，软化血管，预防癌症等[3]。所以，适量饮用葡萄酒是一种健康的生活方式。很多家庭选择自己酿造红葡萄酒，在酿造过程中涉及到一系列化学反应，即发酵过程，微生物的新陈代谢活动是发酵的基础，产生的酒精是酵母菌的代谢产物。

1 葡萄糖的转化

1.1 葡萄糖的酵解过程

葡萄糖的酵解，也称EMP途径(Embden-Meyerhof-Parnas pathway)，又称糖酵解或己糖二磷酸途径，是细胞将葡萄糖转化为丙酮酸的代谢过程，总反应为：C6H12O6+2NAD+2Pi+2ADP→2CH3COCOOH(丙酮酸)+2NADH+2H+2ATP+2H2O。EMP途径是指在无氧条件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同时释放出少量ATP的过程。反应过程如下：

葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→6-磷酸果糖→1,6-二磷酸果糖→3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸→2-磷酸甘油酸→磷酸烯醇丙酮酸→丙酮酸

葡萄糖经过10步反应生成丙酮酸，每一步反应都需要有酶催化才能进行这一过程。

1.2 丙酮酸的转化过程

经过酵母菌的酒精发酵，葡萄糖首先转变成丙酮酸，然后在酶的催化下再进一步转化为乙醛，然后转变为乙醇。……