大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响

郭兴凤 王瑞红 崔会娟 孙小红 陈复生

（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响

郭兴凤 王瑞红 崔会娟 孙小红 陈复生

（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）

探讨了不同水解度的大豆蛋白酶水解产物对小麦粉及面条品质的影响，结果表明，添加不同水解度的酶水解产物后，小麦粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原小麦粉明显降低；除水解度为4.19%的水解产物外，添加其他水解度的酶水解产物的面团稳定时间均有所降低，弱化度增大；与原面粉面条相比，添加大豆蛋白酶水解产物后，面条的粘附性明显降低；添加不同酶水解产物的面条质构特性无显著性差异，添加水解度4.19%和7.45%酶水解产物的面条的拉伸特性与原小麦粉面条无显著性差异；当水解度超过5.34%后，面条的干物质损失率和蛋白质损失率明显增大。综合评价小麦粉和面条的品质指标，作为面条用粉时，添加的大豆蛋白酶水解产物的水解度4.19%为宜。

大豆蛋白酶水解产物 小麦粉 粉质特性 糊化特性 面条 质构特性

面条占亚洲面制品的30%～45%［1-2］。作为日常膳食中蛋白质的主要来源之一，小麦蛋白中的赖氨酸含量相对不足，而大豆蛋白含有丰富的赖氨酸，大豆蛋白与小麦粉复配可实现氨基酸互补，增加面制品的营养价值。研究发现，适量添加大豆蛋白对小麦粉及面条品质有改良的作用［3］，但会使制品颜色变暗、有豆腥味等，面条感官评分降低［4-5］。……