超高压处理对玉米淀粉结构及糊化特性的影响

蒲华寅 王 乐 黄峻榕 陈艳春 李宏梁

（陕西科技大学食品与生物工程学院1，西安 710021）

（华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心2，广州 510640）

超高压处理对玉米淀粉结构及糊化特性的影响

蒲华寅1，2王 乐1黄峻榕1陈艳春1李宏梁1

（陕西科技大学食品与生物工程学院1，西安 710021）

（华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心2，广州 510640）

利用光学显微、X-射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析技术研究了超高压处理对玉米淀粉结构及糊化性质的影响。结果显示，超高压处理能使玉米淀粉糊化，处理压力为500 MPa及600 MPa时完全糊化所需保压时间分别为15 min和5 min，但400 MPa超高压处理30 min也不会使淀粉糊化。超高压糊化过程中，淀粉颗粒结构逐渐破坏膨胀，结晶结构由A型向V型转化，RVA黏度曲线峰值黏度逐渐消失。适宜条件的超高压处理对淀粉颗粒同时具有韧化和晶体破坏作用。其中，400 MPa超高压处理5～10 min时，淀粉颗粒内部韧化作用占优，因而表现为相对结晶度、糊化温度（To，Tp）及糊化焓增加，而RVA曲线峰值黏度降低。

超高压 玉米淀粉 结晶结构 糊化特性

作为一种天然高分子，淀粉具有可再生、廉价、来源广泛等一系列优点，广泛应用于食品、化工、纺织、造纸等多领域［1］。天然淀粉存在加工性差、黏度范围窄、贮存性能不稳定等不足，需要对淀粉进行改性以满足工业应用的需要。近年来，以超高压、微波、超声等绿色加工技术为代表的物理改性方式应用于淀粉改性，并逐渐成为研究热点。……