无溶剂体系酶促合成肉豆蔻酸淀粉酯及其性质研究

包雪梅 牛黎莉 汪 月 陈 瑾 禹 洁 方琳凯 张 珍 张盛贵

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）

无溶剂体系酶促合成肉豆蔻酸淀粉酯及其性质研究

包雪梅 牛黎莉 汪 月 陈 瑾 禹 洁 方琳凯 张 珍 张盛贵

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）

在无溶剂体系中，采用Novozyme 435作为催化剂，肉豆蔻酸和马铃薯淀粉作为原料，制备不同取代度的肉豆蔻酸淀粉酯。研究反应温度、脂肪酶添加量、底物比（淀粉∶肉豆蔻酸）及反应时间对淀粉酯取代度的影响，并对原淀粉及不同取代度的酯化淀粉的物化性质进行了研究。结果表明，反应温度60℃，脂肪酶添加量2%，底物比1∶4，反应时间25 h时，制得的肉豆蔻酸淀粉酯的取代度为0.056。肉豆蔻酸淀粉酯具有较好的疏水性及乳状液稳定性，凝胶强度较原淀粉有所下降。

酶促合成 马铃薯淀粉 肉豆蔻酸淀粉酯

肉豆蔻酸即十四烷酸，属于中长链脂肪酸，在淀粉中引入类似的疏水性有机碳链，可改善原淀粉的冷水不溶性、糊热稳定性差、抗剪切性能低等缺点，制得具有特殊的热塑性、疏水性、乳化性和可生物降解性的脂肪酸淀粉酯［1-2］，并使淀粉具备了亲水亲油的双亲性质［3-4］。目前，国内外报道的制备酯化淀粉的方法有水媒法、溶剂法、熔融法等，而以脂肪酶为催化剂的合成方法则为少见［5］；酶法制备的脂肪酸淀粉酯具有天然绿色、低碳环保等优点［6］，更适合应用于食品和医药行业［6］。Novozyme 435是一种固定化脂肪酶，其底物作用范围宽且性质稳定，可广泛应用于水解、酯化、转酯化反应。……