油茶籽粕蛋白功能特性及其酶解产物抗氧化活性研究

刘 静 李 旭 向春蓉 刘 露 冯士令 丁春邦

（四川农业大学生命科学学院，雅安 625014）

油茶籽粕蛋白功能特性及其酶解产物抗氧化活性研究

刘 静 李 旭 向春蓉 刘 露 冯士令 丁春邦

（四川农业大学生命科学学院，雅安 625014）

采用碱溶酸沉法提取油茶籽粕中的蛋白质，运用正交试验优化提取的最佳条件，并分析油茶籽粕蛋白功能特性及其木瓜蛋白酶水解物的抗氧化活性。结果表明，在pH 10、料液比1∶30（m／V）、提取时间3 h、提取温度50℃的最佳条件下，油茶籽粕蛋白的得率为4.99%。油茶籽粕蛋白等电点在pH 5左右。乳化能力、乳化稳定性和起泡能力随pH增加呈先降后升的趋势，与蛋白溶解度密切相关。木瓜蛋白酶能有效提高油茶籽粕蛋白溶解性，其蛋白水解物对DPPH·自由基和羟基自由基均具有很好的清除能力（清除率＞85%），对铜离子的螯合能力大于对铁离子的螯合能力。

油茶籽粕蛋白 蛋白水解物 水解度 功能特性 抗氧化活性

油茶（Camellia oleifera Abel.）为山茶科山茶属（Camellia）常绿小乔木，是我国特有的一种优良的多年生木本油料植物。油茶籽粕作为油茶种子榨油后的主要副产物，目前主要用作燃料、有机肥或动物饲料，甚至被当作垃圾丢弃，造成资源的极大浪费［1］。因此，充分开发和利用油茶籽粕具有一定的实际意义。

油茶籽粕含有丰富的蛋白质、多糖和皂苷等多种生物活性成分，其粗蛋白质量分数达15%～20%，有17种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，可用于生产蛋白饮料、冲调食品和食品添加剂［2-3］。用蛋白酶水解油茶籽粕蛋白制备小分子多肽，易被人体消化吸收，不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，还具有很强的抗氧化、降血脂、免疫调节和降血压等生理保健功能［4-5］。……