基于T21峰值时间预测粳稻米质构变化

宋 伟 李冬珅 乔 琳 苏安祥 胡婉君

（南京财经大学食品科学与工程学院；江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心；江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023）

基于T21峰值时间预测粳稻米质构变化

宋 伟 李冬珅 乔 琳 苏安祥 胡婉君

（南京财经大学食品科学与工程学院；江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心；江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023）

研究含水量14.5%的粳稻谷在30℃的储藏条件下硬度、黏着性、低场核磁特征数据的变化规律，采取逐步回归分析方法筛选低场核磁特征数据，旨在得到通过低场核磁特征数据预测粳稻米硬度、黏着性的线性回归方程。研究结果表明，储藏期间粳稻米硬度由初始的1 887.61 g上升到4 195.48 g，黏着性随着储藏时间的延长而逐渐降低，从-15.77 g·s下降至-200.20 g·s，T21峰面积随时间增加不断减小，从19 181.34减小到15 360.95。T21峰值时间的减少表明随着储藏时间延长水分散失，水分子受到的束缚力不断增大。储藏过程中粳稻米的硬度和黏着性均与T21峰值时间具有极显著的线性关系，基于T21峰值时间的硬度预测模型为：y＝-6 758.1x+8 622.3（r2＝1.00）；黏着性预测模型为：y＝546.65x-559.91（r2＝1.00）。

粳稻米 T21峰值时间 质构

稻谷作为我国的主要储备粮种，储备量大，但由于其受外界环境影响较大，容易发生品质变化［1］，影响稻米食用品质。质构是衡量精米食用品质的重要指标，其中食品的硬度受到含水量、蛋白质含量、盐含量、淀粉含量和胶类物质种类及添加量等的影响［2］，黏着性则是黏附力和内聚力综合作用的结果［3］。……