不同直链淀粉含量玉米粉和玉米淀粉的理化特性差异分析

张旭东，郭东伟 ，钟雨越，刘林三，张仁和，徐淑兔，薛吉全，陈耀锋

(西北农林科技大学 农学院， 陕西杨凌 712100)

不同直链淀粉含量玉米粉和玉米淀粉的理化特性差异分析

张旭东，郭东伟 ，钟雨越，刘林三，张仁和，徐淑兔，薛吉全，陈耀锋

(西北农林科技大学 农学院， 陕西杨凌 712100)

以普通玉米粉、普通玉米淀粉、高直链玉米粉和高直链玉米淀粉为材料，比较玉米粉和玉米淀粉在理化特性上的差异。结果表明：在扫描电镜(SEM)下，蛋白质、脂肪等物质附着、包埋或填充在淀粉颗粒的表面和空隙中；热特性(DSC)测试显示，高直链玉米粉和淀粉的T0(起始温度)、Tp(峰值温度)和Tc(终止温度)高于普通玉米粉和淀粉，高直链玉米粉和淀粉的吸热焓小于普通玉米粉和淀粉，玉米粉的吸热焓大于淀粉；快速粘度分析(RVA)测试显示，普通玉米粉的最低粘度和峰值粘度小于普通玉米淀粉，高直链玉米则相反。普通玉米粉和高直链玉米粉的衰减值、最终粘度、回生值均大于淀粉；玉米粉的溶解度和膨胀势高于玉米淀粉。蛋白质、脂肪等非淀粉成分可以与淀粉颗粒结合，增加玉米粉的吸热焓，提高冷热稳定性、溶解度和膨胀势。

玉米粉；理化特性；高直链淀粉；普通玉米淀粉

玉米是重要的工业原料，以玉米淀粉为原料的工业加工品超过2 000种，主要用于食品、医药、化工等行业[1]。玉米淀粉由约25%的直链淀粉和75%的支链淀粉组成，直支比影响淀粉的理化特性。当直链淀粉含量大于50%时称为高直链淀粉，其具备普通淀粉所不具备的很多特性。……