不同酵母多糖水平对肉鸡屠体性状及肉品质的影响

武晓红+李旺+王生滨+张春杰

摘要：为研究日粮中不同酵母多糖水平对肉鸡屠体性状及肉品质的影响，本试验将240羽1日龄健康AA肉鸡随机分为4组，每组6个重复，每重复10羽鸡。对照组饲喂基础日粮，试验组在基础日粮中分别添加0.1%、0.2%、03%的酵母多糖。结果表明，与对照组相比，日粮中添加酵母多糖显著降低肉鸡胸肌的滴水损失和腿肌24 h pH下降值（ΔpH）（P<0.05）；与对照组和0.1%酵母多糖组相比，0.2%酵母多糖组显著增加了肉鸡全净膛率和胸肌率（P<0.05）；日粮中不同酵母多糖水平对肉鸡屠体率、腿肌率、腿肌滴水损失、胸肌pH值及胸肌和腿肌的剪切力及肉色（L*、a*、b*）的影响差异不显著（P>0.05）。由此可知，日粮中添加酵母多糖可改善肉鸡的屠体性状和肉品质，日粮酵母多糖的适宜添加水平为0.2%。

关键词：酵母多糖；屠体性状；肉品质；肉鸡

中图分类号： S831.5文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）05-0164-03

肉鸡养殖业在我国农业经济中占有重要的地位，作为人类重要肉类食品之一的鸡肉是畜禽产品的重要组成部分，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对鸡肉品质的要求也越来越高，广大消费者更关注健康优质的鸡肉[1-2]。随着配合饲料的广泛应用及集约化养殖模式的发展，家禽生产性能不断提高的同时通常伴随着家禽肉质风味下降的现象发生[3]。因而，研究和开发调控家禽肉质性状的安全饲料添加剂已成为当前家禽研究的热点之一。酵母多糖是一种无毒害、具有很强的多种生物活性且结构复杂的多糖复合物，在畜牧业生产中作为一种具有抗生素兼益生素双重作用的免疫促进剂而具有广泛的应用前景[4-5]。目前，作为新型饲料添加剂的酵母多糖已广泛应用于畜禽和鱼类养殖中[6]。国内关于酵母多糖在肉鸡中的研究多集中在对免疫功能及生产性能的影响，而关于酵母多糖对肉鸡屠体性状及肉品质的研究较少。因此，本试验研究不同酵母多糖水平对肉鸡屠体性状及肉品质的影响，为改善肉鸡的鸡肉品质提供依据。

1材料与方法

1.1试验动物与试验设计

本试验在河南科技大学动物科技学院试验牧场进行。将240羽1日龄健康AA肉鸡随机分为4个组，每组6个重复，每重复10羽鸡。3层笼养，每笼10羽鸡。每组分别饲喂酵母多糖含量为0.0%、0.1%、0.2%、0.3%的日粮。酵母多糖（β-葡聚糖为30%～40%；甘露寡糖≥20%；蛋白质≤35%；水分≤6%；溶解率40%～60%）由安琪酵母股份有限公司赠送。基础日粮参考中国肉鸡典型饲粮结构配制，试验分为前期（1～21日龄）和后期（22～42日龄）2个阶段，试验期为 42 d。

肉鸡1～21日龄和22～42日龄2个阶段基础日粮的原料组成和营养水平见表1。

1.2饲养管理

自由采食和饮水，粉状饲料，饲喂3次/d，温度、湿度和光照按照常规进行。各组试验鸡均于7日龄（一免）和21日龄（二免）时采用鸡新城疫Ⅳ系疫苗正常剂量滴鼻点眼。

1.3屠体性状测定指标与方法

屠体性状测定方法参照文献[7]。屠体率=屠体质量/活质量×100%；全净膛率=全净膛质量/活质量×100%；胸肌率=胸肌质量/活质量×100%；腿肌率=腿肌质量/活质量×100%。

1.4肉品质测定指标与方法

1.4.1剪切力测定剪切力值采用Han等的测定方法[8]。肉鸡胸肌和腿肌的剪切力使用C-LM3型肌肉嫩度仪进行测定，载荷是15 kg，剪切速度是200 mm/min。沿着肌纤维平行的方向切下长为3 cm、宽为1 cm、厚为1 cm的肉块，将其放入闸刀口，剪切的方向为肌纤维与闸刀口方向垂直。

1.4.2滴水损失测定肉鸡屠宰后立即取胸肌和腿肌各一小块约30 g，修剪成正方体，准确称胸肌和腿肌质量（m1），放入已编号的封口袋中，充入氮气后悬挂在4 ℃冰箱内，于24 h后取出胸肌和腿肌，用滤纸小心去除肉表层液体后再次称质量（m2），滴水损失率=（m1-m2）/m1×100%。

1.4.3pH值测定pH值采用Zhang的测定方法[9]，使用pH计测定屠宰后45 min和24 h存放于4 ℃冰箱胸肌和腿肌的pH值，pH计探针刺入胸肌和腿肌深度约为1 cm，读取pH值，分别记为pH45 min和pH24 h，ΔpH为2次测量值之差。

1.4.4肉色测定将胸肌和腿肌放在4 ℃冰箱中，采用 CIE-Lab评分，使用WSC-S型色差计测定屠宰后24 h胸肌和腿肌的亮度值

3讨论与结论

3.1不同酵母多糖水平对肉鸡屠体性状的影响

本试验表明，与其他组相比，0.2%酵母多糖组显著增加了肉鸡全净膛率和胸肌率。日粮中不同酵母多糖水平对肉鸡屠体率和腿肌率的影响差异不显著。Zhang等试验表明，与对照组相比，基础日粮中添加1 g/kg β-葡聚糖显著降低腹脂相對质量，而对胸肉质量的影响差异不显著[10]。李萍萍等在日粮中添加不同水平酵母多糖，结果表明不同酵母多糖水平对肉鸡半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率的影响差异不显著[11]。

3.2不同酵母多糖水平对肉鸡肉品质的影响

关于酵母多糖对鸡肉品质的影响研究较少。pH值是评定肉品质的重要指标之一，与肉的滴水损失、嫩度、色泽、多汁性和系水力等肉品质有关，低pH值即高酸度值肌肉使蛋白质变性，可导致肌肉持水力下降[12]。本试验表明，日粮中添加酵母多糖显著降低肉鸡胸肌24 h pH下降值（ΔpH）。而Zhang等试验表明，基础日粮中添加1 g/kg β-葡聚糖未显著影响肉仔鸡胸肌pH值[10]。

系水力是评定肉质性状的一个重要指标，直接影响肉的嫩度、色泽、营养成分和多汁性等品质，由滴水损失反映[13]。滴水损失与肌肉系水力呈强负相关，肌肉的系水力与肉成熟过程中pH值的变化相关，宰后动物肌肉糖原酵解产生大量乳酸，导致肌肉pH值下降，蛋白质所带净负电荷的数量减少，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使得肌肉的系水力下降[14]。本试验表明，日粮中添加酵母多糖显著降低肉鸡胸肌的滴水损失，说明酵母多糖可增加肉鸡胸肌的系水力。Cho等研究表明，日粮中添加0.1% β-葡聚糖降低5、7日龄肉鸡鸡肉的滴水损失和蒸煮损失[15-16]。

肉色是评定肌肉外观的一项重要指标，主要受血红蛋白含量、肌红蛋白含量、氧化作用及光反射的影响；肉色，尤其是胸肉的肉色直接影响着消费者的购买行为[17]。本试验表明，日粮中不同酵母多糖水平对肉鸡胸肌和腿肌肉色的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）的影响差异不显著。Cho等研究表明，日粮中添加0.1% β-葡聚糖增加了胸肉肉色红度值（a*）[15]。Zhang等试验表明，日粮中添加β-葡聚糖可降低胸肉肉色黄度值（b*），但未显著影响胸肉肉色的亮度值（L*）和红度值（a*）[10]。

综上所述，日粮中添加酵母多糖显著降低肉鸡胸肌的滴水损失和腿肌24 h pH下降值（ΔpH）。0.2%酵母多糖组显著增加了肉鸡全净膛率和胸肌率。日粮中不同酵母多糖水平对肉鸡屠体率、腿肌率、腿肌滴水损失、胸肌pH值及胸肌和腿肌的剪切力及肉色（L*、a*、b*）的影响差异不显著。由此可知，日粮中添加酵母多糖可改善肉鸡的屠体性状和肉品质，日粮酵母多糖的适宜添加水平为0.2%。

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