蒸饭匠

韩铭

在爷爷的葬礼上，我认识了一位老人。和他交谈，几乎成了我那几天唯一的慰藉。他是一名蒸饭的厨师。

那天，我扒了一口米饭在嘴里，有木头的味道，也有空气的味道，木香渗进了米粒的每一个分子，吞一口米饭，就像吞进阳光晒过的空气……太好吃了。

老人姓孙，叫孙广禄，是溧水沙河这一带孙家圩的人。问到他年龄我吓了一跳，78岁，比我爷爷小10岁。他竟然独自蒸几十斤的米，力气不小。

他说做这一行已经有十几年了。十三四岁时就看人弄过（蒸饭），但直到60岁退休，才拾起过去的技艺，并越做越精，在县城做出了名。

老人当然有自己的章法。他说什么事都要有规划、讲原理。掌握了原理去做，才会做得好。

他指着燃烧的柴火、冒着蒸汽的木桶、铁锅里不断沸腾的水和我说：“这是金、木、水、火、土，还有光和气的结合。”

然后他指指天，指指地，说：“光，就是阳光；气，就是空气。五行加上光气，这是古人的智慧，自然规律。卫星上天，也是这个原理。”

他先说这种特别的蒸法：

“为什么要用木头烧呢？别看木头烧起来不好看，有烟，但饭的香味在里面。蒸汽蒸的饭，气通透；现在煮的饭啊，一锅闷死就堵住了，那种饭不香。”

“煮饭的锅，现在都用铝锅。铝锅里有锰，吃久了对人体不好。这种木桶靠蒸汽蒸，空气流通，没有杂质留在米饭里，对人体好。”

“蒸的饭冷下来了还不会馊──因为没有脏污啊！没有杂质在里面，饭冷了，水汽就自然凝结，米饭粒粒分明，也很好吃！这样就不浪费了！”

“这米也很有讲究。今天用的是黄稻米，不是粳米。黄稻米胀性大，用的水多。其实用粳米最好，有营养。”

最先煮沸水，看到铁锅里的蒸汽上来时，往里面放生米，放到木桶1/5位置，平铺开来。凭蒸汽的水，让米粒胀足。这时候因为底层的米最靠近水蒸气，木桶里是不用添加水的。

当一层米蒸得差不多时，老孙要往里面添米，并且加水。不同分量的米，在不同时间淘好。例如蒸第一层米的时候，第二层待蒸的米就在水里泡着，时间要统筹好。

老孙添好了米，就要给铁锅不停加柴火。他说除了木头和竹子，稻草也是很好的燃料。因为米粒就长在稻谷里，稻草也是稻谷的一部分。用稻草烧稻米，这是古人运用自然的方法。

在一桶米差不多蒸好时，要做一件比较费力的事，就是让米透气。

老孙打开桶盖，把1/5以上位置几乎半熟的米饭全部盛出来，放到大铁盆里。用铲子翻捣最底层的米，用筷子在不同位置戳一戳，给它们透气。然后他再把盛出来的米饭再放回桶里，也要不断翻捣，让热气流通──这大概是米饭为什么有空气感的秘诀了。

当然这件事很危险，蒸汽的温度非常高，老孙曾经被烫伤过。而在33摄氏度的户外蒸饭，烧柴火，本身就是一种考验。

院子里做菜的厨师，需要料理不同食材，煎炸烹煮，轮番上场。而78岁的老孙只面对一样东西：米；只用一个手法：蒸。

这就是我感到最特别的地方。

对我们这样一个40万人口的县城来说，单凭蒸饭一门技艺，蒸出名声并非易事。毕竟许多人都是和土地亲近过的，对米饭有天生的挑剔，对食物有严苛的要求。

而78歲的他把饭做得那么好，让人人都感到好吃，还想再吃一碗，我觉得就是最大的成就。

有多少人能像他那样，60岁还重新学习一门技能，并能专注地把它做好呢？

选自《青年博览》