谨防食物中的弯曲杆菌污染

春天到来，气温回暖，万物生发，细菌们也蠢蠢欲动。时常可以看到国外鸡肉因受到弯曲杆菌污染而被召回的信息。弯曲杆菌会对人体造成哪些危害呢？弯曲杆菌可导致食物中毒弯曲菌属是一类微需氧茵，是呈弯曲状的杆菌，不产生芽孢。其中空肠弯曲菌是引起人类腹泻的常见食源性致病菌，可在37℃～42℃条件下生长，对热敏感，55℃～60℃时3～5分钟即可被杀死。

受到弯曲杆菌感染的最常见临床症状包括腹泻、腹痛、发热、头痛、恶心、呕吐，症状通常持续3～6天。

食物中的弯曲杆菌从何而来

弯曲杆菌广泛存在于家禽、牛、猪、羊等动物中，猫、狗等宠物也携带该茵，在贝类中也可见到。人感染弯曲杆菌的主要原因是吃了未熟透的禽畜肉及其制品或饮用未经消毒的牛奶和饮用水。上海、北京、福建等地曾多次报道因食用受该菌污染的食物而引发食源性疾病。

研究资料显示，80%的弯曲杆菌感染来源于被污染的家禽，鸡肉是空肠弯曲茵的主要污染源。

弯曲杆菌污染n普遍存在

据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的相关报告，弯曲杆菌在世界范围内污染普遍，但在发达国家和发展中国家对人群健康的实际影响略有差异，监测和管理的力度也有所不同。

在英国，弯曲杆菌的感染率呈逐年上升的趋势，每年导致约28万人患病，上百人死亡。德国、捷克、澳大利亚、芬兰、瑞典、挪威等国对食品中弯曲杆菌监测30余年，结果显示，这些国家的发病规模不同，每年每10万人中有50～400人患病。

如何避免弯曲杆菌污染

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所在2007年对879份生禽肉进行检测，空肠弯曲菌检出率为1.82%，2008年这一数据上升为2.28%。

聯合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）于2000年开展重要食品中的微生物风险评估，2009年发布《肉鸡中弯曲杆菌的风险评估技术报告》，部分国家的资料显示，养殖中的活禽弯曲杆菌感染率为40%～80%，加工过程弯曲杆菌感染率为30%～100%，零售环节中禽、肉弯曲杆菌感染率为10%～60%。报告认为，降低养殖环节鸡群的带菌率及控制交叉污染是降低弯曲杆菌风险的关键环节。

2011年，国际食品法典委员会颁布了控制鸡肉中弯曲杆菌和沙门氏菌的导则（CAC/GL 78-2011），对养殖、加工、流通领域的30个环节提出安全控制指导性措施，部分环节明确了弯曲杆菌的限量要求。

专家建议

不要购买、宰杀活禽；冰箱内储藏禽肉的包装应完整无损，确保生熟分开；不在洗菜池中洗生禽肉，避免污染厨房环境；餐具、厨房用具等用60℃～100℃水浸烫后使用；食物烧熟煮透。