‘媚丽’桃红葡萄酒的工艺优化及整体质量评价

孟强，温静芳，张文琴，刘树文, 2, 3*

1(西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100)2(陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌，712100)3(陕西省合阳葡萄试验示范站，陕西 渭南，715300)

‘媚丽’桃红葡萄酒的工艺优化及整体质量评价

孟强1，温静芳1，张文琴1，刘树文1, 2, 3*

1(西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100)2(陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌，712100)3(陕西省合阳葡萄试验示范站，陕西 渭南，715300)

选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation, MLF)3个因素，每个因素设计2水平，检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标，并对各酒样进行了感官评定。采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估，确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数。结果表明，各酒样的基本理化指标符合国家质量标准；酒样5的生理活性指标综合得分最高；酒样1和5的感官评定得分显著高于其他酒样(P<0.05)，前者感官得分最高，后者次之。‘媚丽’桃红葡萄酒的整体质量受到工艺参数的影响较大，研究得到其工艺优化方案为：低温浸渍、常温酒精发酵且不进行乳酸发酵。

‘媚丽’；桃红葡萄酒；工艺参数；质量相关指标；整体评价

‘媚丽’品种是西北农林科技大学葡萄酒学院以梅鹿特、雷司令和玫瑰香为亲本，通过轮回选择法培育成的葡萄新品系，该品种所酿成的干红葡萄酒呈宝石红色，果香、酒香馥郁，醇和协调，亦可酿造桃红葡萄酒[1-2]。采用传统方法酿造的葡萄酒可保持其品种的典型性[3-4]，而目前酿酒师们也在不断引进新工艺来生产质量更好的葡萄酒，以更加突出葡萄品种的酿酒特性，同时也可满足消费者不断变化的需求[5]。……