响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究

朱丰，刘施琳，李天骄，林圣楠，黄金城，王红丽，赵艺凡，林向阳*

（福州大学生物科学与工程学院，福建福州350108）

响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究

朱丰，刘施琳，李天骄，林圣楠，黄金城，王红丽，赵艺凡，林向阳*

（福州大学生物科学与工程学院，福建福州350108）

采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计，考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价（R1）、活菌数（R2）两个指标的影响。结果表明，石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力，改变酸奶的组织状态。石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11%、石花菜添加量20%，双歧杆菌接种量1.5%，发酵时间为6 h，感官评分为80分，活菌数为2.65×109CFU/mL。

石花菜（Gelidium amansii）又名洋菜、燕菜精、石生花，是一种重要的海产经济红藻[1]，是具有很高食疗和经济价值的植物胶。在我国黄海、渤海、东海等海域以及朝鲜、日本等地均有分布。石花菜富含褐藻酸盐类物质、淀粉类硫酸酯、矿物质和多种维生素等营养物质，具有降压、降血脂、清肺化痰、滋阴降火、清热燥湿和解暑功效。其营养均衡，含有丰富的膳食纤维，热量低[2]，是一种备受欢迎的减肥保健食品。石花菜琼胶寡糖是一种新型的益生元[3]，能刺激双歧杆菌与乳酸杆菌在肠道中的生长，改善肠道菌群结构[4-5]。目前，我国对石花菜产品的开发利用尚不充分，主要加工成果冻，造成较大资源浪费。酸奶中含有大量活性益生菌，其营养丰富，具有独特风味。将石花菜琼胶和寡糖添加到酸奶中，不仅可以发挥石花菜生理功能，改善酸奶质构，还可以促进益生菌生长[6-7]。……