乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究

张亚南，付二冬，刘伟，王沛，王威，古丽娜孜，田歌，吴浩天，马文瑞，张志臻，武运*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业大学科学技术学院，新疆乌鲁木齐830052）

乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究

张亚南1，付二冬1，刘伟1，王沛1，王威1，古丽娜孜1，田歌1，吴浩天1，马文瑞1，张志臻2，武运1*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.新疆农业大学科学技术学院，新疆乌鲁木齐830052）

为探讨乳清雪菊酒的加工技术，以新疆干酪副产物乳清与雪菊为原料，通过单因素试验与响应面试验设计优化乳清雪菊酒的发酵工艺条件。试验结果表明，乳清雪菊酒的最佳发酵工艺为：马克思克鲁维酵母菌∶酿酒酵母菌∶干酪乳杆菌的接种比例6%∶6%∶2%，发酵时间102 h，发酵温度30℃。在此条件下，乳清雪菊酒的酒精度可达5.93%vol，总酸为6.48 g/L，乳清雪菊酒呈淡橘黄色，拥有乳清与雪菊混合的芳香气味，乳香与花香协调，酒体柔和。

乳清；雪菊；酒精发酵；工艺优化

乳清是制造干酪和干酪素的加工副产物，具有较高的营养价值，其中约含乳清干物质6%～8%，粗蛋白质1%，粗脂肪0.3%～0.4%，总糖3%～5%（乳糖占99.8%），此外还含有矿物质和多种维生素[1-3]。其含有的乳清蛋白能结合钙以及一些疏水性分子（如视黄醇、维生素E），起到降血压、抗应激、降低痛苦刺激的灵敏度、降低胆固醇、提高免疫力、提高认知性能和改善睡眠等作用[4-6]；乳糖能促进肠道内钙、磷和锰等矿物质的吸收，抑制其他有害细菌的繁殖，调整菌群平衡[7]，但也易造成乳糖不耐症。……