腌笃鲜

我是无锡人。少年时，春天周末，总要随大人去到吴桥，会同了外婆外公，爬惠山。大家在山顶吃完了茶叶蛋，沿后山而下。下山时，一路都是我和我爸，左右扶着外婆，还叮嘱外婆小心：脚下石阶新长青苔，滑得很。后山林葉参差，竹木穿天，大家的脸上身上，都翠绿逼人，竹林间有鸟噪声，有戴着草帽挖笋子的山麓居民。

外婆便会走过去问价：笋子怎么个卖法？

这个不一定！挖出来了，看大小，再分定价钱！

那就挖几棵吧，我们要做腌笃鲜吃的，不是用来炒的！

好！

江南人对春天敏感。吃了一冬的红烧蹄髈之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的菜来消解，于是见了鲜笋就两眼放光。笋可以用来炒，可以用来水煮盐腌，可以拿来晒干了拌豆子。但最鲜的笋，如果拿来晒干，真是暴殄天物。在我们那里传统看来，鲜笋只有一个归宿：腌笃鲜。

荤素连汤皆备，够一大家人下饭了。年轻人在厨下剥笋，阿妈们切好了鲜猪肉，切好了咸肉，洗净，将水大火烧开，下了肉，加点儿酒提香，慢火焖了一焖，加笋，开着锅盖，慢慢地等。到晚间，汤色变白泛黄，勺子舀起来，香味醇厚。外婆喝了一口汤，说：这个笋好！

大家喝着汤，都忍不住吸溜：真鲜！

且说，鲜是什么呢？鲜与咸不能画等号。咸味很单纯，鲜味则带一点发散的味道，有酸与辣的微微刺激性，鲜极的汤，会让人“吸溜”一声；又如同甜味，让人感觉美好。但自然界，似乎没有标准的鲜味？

自己炖过汤的诸位，一定都明白：纯粹的鲜味多么难得，就像经典物理里设想的理想状况似的——实际几乎不存在。

世上大多数的天然美味吃食，味道都不是那么匀称完美的，就像自然界很少有纯粹的直线一样。味精的鲜味，就像是纯粹的直线。太纯粹了，太直了，鲜得有些莫名其妙。所以味精只好拿来提鲜；一味依赖，就不对了。

当然，鲜和鲜还是不同的。

之前日本人有过一个结论，说，欧洲人，相对喜欢吃牛羊猪鸡和奶制品。肉的好吃，在于次黄嘌呤核酸。东亚民族，相对更爱吃鱼肉和酱油，因为其中的麸氨酸。所以欧洲人爱吃肉和奶酪，亚洲人爱吃鲜鱼，也算有逻辑可循。但凡事如果都按化学式来计算，就无趣了。所以一味简洁的鲜，太无趣了。宁可麻烦些，花些时间，等候些更自然的鲜味。

江浙人就微妙了：鱼和酱油固然好，最喜欢的，还是笋。里弄百姓自然还是喜欢浓油赤酱粉丝汤，但也能领略笋的清鲜美味。所以腌笃鲜才微妙：新鲜排骨、咸肉和春笋。排骨的新鲜，笋的清鲜，咸肉那被岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇鲜，新陈相兑，才能出来汤白厚、味鲜醇的一锅鲜汤。这种鲜味不只是化学式可以形容，而是许多味道的混合。好的腌笃鲜，鲜味是活的：阿妈们耐心地熬，偶尔尝尝，嗯不够鲜，再熬熬；如果这时你跟阿妈们建议“要不然下点味精”，大概会被一脚踢出厨房吧？

古人早就发现，笋和猪肉的完美组合了。苏轼跑去黄州，一见绕山皆竹，大喜，到处写信吹嘘。猪肉本来有失膏腴，读书人除了苏轼这类放逸之辈，不好意思说喜欢。但配了笋，就一下子上台面了。袁枚说荤菜用素油，素菜用荤油，类似的道理。笋烧肉的极度改良，是江南的腌笃鲜，品格疑似又高了一层。大才子李渔认为笋与蟹是天下至味。他老人家把笋比君子，是个清白鲜活的书生。我按他这逻辑猜想，大概在读书人那里，笋书生本来是白净的，加了猪肉这点搭配，水乳交融，各自的清鲜与甜醇勾搭出来。像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。真是缺一不可。