挂面面头处理方法对挂面品质的影响

肖冬梅,段 卓,张 珺,潘 丽,刘也嘉,2

(1.金健米业股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004)

挂面面头处理方法对挂面品质的影响

肖冬梅1,段 卓1,张 珺1,潘 丽1,刘也嘉1,2

(1.金健米业股份有限公司，湖南 常德 415000； 2.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004)

面头是挂面生产中的副产物，目前常规的面头直接混料利用法会影响挂面的品质和保质期。本研究通过对可回收挂面浸泡研磨调浆，采用单因素试验和多因素优化试验确定可回收挂面的适宜利用方案，为挂面的品质控制提供参考。结果表明：食盐和纯碱可通过抑制褐变反应改善面片的品质。将挂面生产过程中产生的面头在1 h内用浸泡液(水料比2.5∶1)，2%食盐和0.025%纯碱调制面浆，将面浆于25～30℃静置60 min，经和面制得的挂面的白度和品质最佳。

挂面生产；面头;浸泡条件;工艺参数

挂面在生产过程中会产生10%～15%的面头，面头的处理好坏直接影响挂面的质量和挂面生产厂家的效益[1-2]。

目前挂面生产厂家处理面头的方式主要有两种，一是将面头粉碎后和小麦粉一起重新和面；二是将面头放在大容器里用水浸泡，完全软化后，再从容器里捞出，同小麦粉和面后用于挂面生产[3]。这两种面头的处理方式都存在着一些弊端：粉碎面头的颗粒大小不一导致面团吸水不均匀，和面的效果差，影响面团网络结构的形成，进一步影响压延、切条等工序，对面条白度、光滑性、口感、弹韧性方面都有一定的影响[4-5]。另外，面头在机械粉碎过程中，粉碎后粉粒温度高，并且金属离子的催化作用也会使碎面头发生酸败[6]。……