青岩古镇黄老伯玫瑰糖及其传承发展

黄老伯玫瑰糖作为青岩古镇颇具代表性、地域性和传承性的美食，不仅具有丰富的营养价值，更带给人精神上的享受，玫瑰糖的“甜”不止停留于味觉，更象征着人对生活“甜甜蜜蜜”的追求。其传统制糖工艺虽历史悠久，但其传承和发展仍面临诸多问题，如传承链条单一、产品创新不足、生态环境恶化带来的消极影响等。为此，应采取三方面的措施，推动黄老伯玫瑰糖传承和发展，即根据非遗的相关法律法规，构建科学的传承机制；创新产品，拓展市场空间；遵循非物质文化遗产保护工作的整体原则。

青岩古镇是坐落于贵阳市南郊29公里处的明清古镇，玫瑰糖是青岩古镇颇具名气的传统特色美食。2009年9月30日，贵州省人民政府下发《关于公布第三批省级非物质文化遗产名录的通知》（黔府发〔2009〕30号），将其制作技艺列入贵州省省级非物质文化遗产代表名录中。目前，古镇内共有二十余家玫瑰糖作坊，但论制作工艺最为传统、颇受当地人喜爱的便是位于赵状元街五号的“黄老伯玫瑰糖”。

黄老伯玫瑰糖的概况

黄老伯玫瑰糖的历史溯源

黄老伯玫瑰糖作为青岩古镇最具代表性的特色美食，最早可追溯至清康熙十六年（1677年），距今已三百余年。黄氏先祖从江西入黔，定居青岩后，出于谋生之需，又因古镇附近种植有玫瑰花，便尝试用玫瑰花、麦芽糖等原料制作出香味扑鼻的玫瑰糖，其制糖工艺至今十代嫡传，现任传人为八十多岁的黄锦声老先生，儿子黄渊林为下一代传人。黄老伯玫瑰糖广受人们喜爱的原因，得益于其延续的纯手工制糖技艺，在制糖过程中全凭自身的丰富经验和对食物的理解来把控每个流程，每一粒糖都可谓是制糖者体力和脑力劳动的结晶。

黄老伯玫瑰糖的品种

目前，黄老伯玫瑰糖的品种共有八个：苏麻玫瑰糖、芝麻玫瑰糖、芝麻片糖、苏麻片糖、核桃糖、苏麻豆面糖、玫瑰酱、麦芽糖浆。从糖的原材料上看，除玫瑰酱外，均以麦芽糖为主；从糖的外形上看，大致可分为扁平片状的麻片糖和圆柱型小糖粒的玫瑰糖；从糖的食用方式上看，玫瑰糖、麻片糖、核桃糖、苏麻豆面糖為开袋即食，玫瑰酱多为冲水饮用，麦芽糖浆则吃法多样，依喜好而定。其中，最受欢迎的是苏麻玫瑰糖，当地人又称之为“引子糖”，每隔两天便要做一次，旺季时一天做130斤，淡季时则为100斤。

黄老伯玫瑰糖的传统制糖技艺

——以苏麻玫瑰糖为例

玫瑰糖的制作过程因品种不同而有差异，其中以苏麻玫瑰糖的制作工艺最为复杂，首先是原材料的准备，其次是玫瑰糖的制作。

原材料的准备

苏麻玫瑰糖的原材料为麦芽糖、苏麻籽（引子）、红糖、新鲜玫瑰花、玫瑰蜜饯等，麦芽糖是最主要的原材料，玫瑰糖品质的好坏很大程度上取决于麦芽糖的制作。首先选用优质小麦，用井水浸泡使其发芽，待生长至晶莹透亮时最适宜做麦芽糖。每天上午十一点至十二点间，将糯米和麦芽打碎成浆后放入锅中熬煮，并用锅铲不断搅动，直至熬成粥状，再将煮好的米汤挤入锅中不断搅动直至粘稠，待其降温后经过一整晚发酵，最后将渣滓过滤，便做成麦芽糖，这道工序需耗费近一天的时间。

玫瑰糖的制作

苏麻玫瑰糖的制作大致需要经历四个阶段：

首先，将制好的麦芽糖放入锅中加热，用木勺舀出一定量的麦芽糖，置于固定在墙上的一种呈“钩”型的木质工具上，并用一根木棒黏住麦芽糖，依靠人力反复地拉糖，每拉几十下便再加上一木勺的麦芽糖，如此反复，直至木质工具上的麦芽糖重达二三十斤，颜色从深棕色转为白色，且用手触摸软硬度正好即可。

其次，将拉好的糖置于撒好米面的木桌上，用手将其按压成厚约5厘米、长约60厘米、宽约30厘米的椭圆形糖块。再将制好的芯（由红糖、食用玫瑰、玫瑰蜜饯磨碎后拌匀制成）用双手捧起放在糖块的中线上，再由两人配合包芯，即把糖块的左右两边向中部折叠，最后呈长约1.2米中部粗而两头细的形状。

再次，包好芯后的麦芽糖，温度适中，即软硬度正好时，四人从糖的两端用双手将其拉长拉细至直径约1厘米的长条，并将拉细的部分整齐地码放在桌上，待麦芽糖温度冷却后，糖变得较硬。因此，切糖时需借助菜刀和小榔头，先用左手握着刀背，右手握住小榔头的手柄以一定的频率敲击菜刀，快速将糖切成一节节长约2厘米的小糖粒。关于“切糖”这一动作，黄渊林先生给予了更为准确的形容，“小榔头敲击菜刀的目的不是‘切，而是借力将糖‘震开，因为这时糖已经变硬了，切是切不下来的，就算切下来，糖的断面也不整齐。”

最后，将“切”好的糖放入小筛子中，筛好后倒入已炒熟飘香的苏麻籽（引子）中手工翻炒，使每块糖粒表面都均匀地粘上苏麻籽，再将沾满苏麻籽的糖粒倒入大筛子中，过滤掉多余的苏麻籽后再置于大簸箕上放凉。冷却后，便用铁质小撮箕将糖粒装入塑料包装袋中，统一称重后再用封口机密封后即可销售。

在制糖过程中，对麦芽糖温度的控制十分重要，糖温高就过于绵软，糖温低则过硬，因此要利用电风扇、空调等调节温度。然而，由于每天的温度、湿度均有差异，对糖温的控制更多是凭借制糖人的丰富经验，而非依赖现代设备。

黄老伯玫瑰糖的营养价值

黄老伯玫瑰糖的营养价值因其原材料不同而有差异。

麦芽糖的营养价值

黄老伯玫瑰糖的八个品种中，除了玫瑰酱未使用麦芽糖为原材料，而是用红糖、冰糖、食用玫瑰、玫瑰蜜饯等熬制而成，其他的品种都用到了麦芽糖。麦芽糖作为制作玫瑰糖最主要的原材料，其营养成分丰富，具有健胃消食、润肺止咳、虚寒腹痛等功效。味道虽甜，但甜度不及蔗糖，除糖尿病人外一般皆可食用。

苏麻籽的营养价值

苏麻，学名紫苏，因其适应性极强，对生长环境的要求不高，在我国分布广泛，兼具食用价值和医用价值，具有独特的芳香，有止咳、化痰等功效。苏麻籽即苏麻的种子。贵阳当地人称苏麻籽为“引子”，常用作汤圆的馅料，而黄老伯玫瑰糖却将它与麦芽糖结合，制作出新的美味。

白芝麻的营养价值

白芝麻是胡麻科植物脂麻的种子，是制作芝麻玫瑰糖和芝麻片糖的重要原料。在我国，芝麻历来被视作延年益寿的健康食品，黄老伯玫瑰糖所选用的白芝麻均为籽粒饱满、色泽洁白的优质品种，经多次筛选和淘洗后，用铁锅炒熟至散发出浓郁香味，再将切好的玫瑰糖沾满芝麻，便制作出一粒粒色泽洁白、混合着玫瑰香和芝麻香的芝麻玫瑰糖，具有益肝养发、强身健体、抗衰老、治疗大便燥结等多种功效，但并非适宜所有人食用，如患有慢性肠炎的人忌食。

食用玫瑰的营养价值

玫瑰糖的生产离不开食用玫瑰的种植，过去多从古镇附近的玫瑰园中进货，但随着产量增加，已无法供应足够的食用玫瑰，便改从四川省眉山市进货。食用玫瑰，原产于中国，是蔷薇科蔷薇属，目前在我国广泛栽培，其功效见于很多医书，如《本草正义》中载：“玫瑰花，香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，流气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最为驯良者，芳香诸品，殆无其匹。”可见，玫瑰花对调理人的身体大有裨益。

红糖的营养价值

红糖是熬制玫瑰酱和制作玫瑰糖糖芯的重要原料，当地人称“土糖”。因其未经高度提炼，故保留了甘蔗汁中大量的营养成分，含有多种维生素和微量元素，营养功效比高度提纯的白砂糖高出许多。“中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、暖中止痛、活血化瘀的作用，还具有治肝气郁结、利肠通便、缓肝明目的功效。”[1]红糖不仅适合女性食用，对老年人的功效亦不可小觑，既能防治骨质疏松，又能促进新陈代谢、延缓衰老，但糖尿病患者忌食。

核桃仁的营养价值

核桃仁主要用于制作核桃糖，因核桃于每年八、九月成熟，故制作核桃糖时，八月前用去年的陈核桃，之后才用新核桃。核桃仁的营养成分包括蛋白质以及钙、磷、铁等多种人体所需的微量元素和矿物质、维生素E等多种维生素，营养价值极高，具有美容养颜、改善发质、抗衰老及降低患心血管疾病概率等功效。

黄老伯玫瑰糖传承和发展的思考

黄老伯玫瑰糖作为青岩古镇颇具代表性、地域性和传承性的美食，不仅具有丰富的营养价值，更带给人精神上的享受，玫瑰糖的“甜”不止停留于味觉，更象征着人对生活“甜甜蜜蜜”的追求。其传统制糖工艺虽历史悠久，但其传承和发展仍面临诸多问题，如传承链条单一、產品创新不足、生态环境恶化带来的消极影响等，针对这些问题，本文提出以下三点思考：

根据非遗的相关法律法规，构建科学的传承机制

非物质文化遗产具有鲜明的“活态性”特征，“活态”意指其依托于人而存在，若传承的个人或群体的活动终止，“非遗”亦会随着消失，因此，“保护的重点在于根据其固有特点建立和健全一个适合时代需要和可持续发展的传承机制”，“而居于这个机制核心的是传承人”。[2]从黄老伯玫瑰糖的传承现状来看，以家庭式传承为主，虽在整个制作流程中雇有员工负责不同的生产环节，但掌握制作技艺核心的仍是家庭成员，传承链条较为单一，倘若传承链条出现断裂，整个制作过程乃至成品都会受到影响。

因此，为促使其健康发展，根据《贵州省非物质文化遗产保护条例》等法律法规，构建科学合理的传承机制势在必行。首先，鼓励掌握核心制作技艺且符合条件的个人申请非物质文化遗产代表性项目的代表性传承人，以黄老伯玫瑰糖的高龄传人黄锦声老先生为例，鼓励其成为代表性传承人，保障其生活、养老和医疗等，并鼓励其主动开展传习活动，将自己掌握的制作技艺、知识和经验传授给年轻人。其次，及时收集和整理关于青岩古镇玫瑰糖制作技艺的文字、图片、视频等资料，建立小型的“玫瑰糖制作工艺体验馆”，将静态的资料展示与动态的制作技艺体验相结合，引起人们兴趣，从而主动加入非物质文化遗产保护的行列。最后，建立由政府文化主管部门负责监督和管理非物质文化遗产项目保护和传承的监管体系，对不履行职责或使非物质文化遗产遭受破坏的项目保护责任单位和个人进行处罚。

创新产品，拓展市场空间

随着贵州高铁、动车的开通以及“县县通高速”的实现，打破了限制贵州旅游业蓬勃发展的交通瓶颈，越来越多的外省游客到贵州游山玩水。青岩古镇作为贵州发展古镇旅游的主打品牌，吸引了众多游客。在此背景下，黄老伯玫瑰糖的销量不升反降，黄渊林先生认为这是由于现在的游客不喜欢购买太多的旅游产品，不便于携带。但在笔者调查期间，发现导致黄老伯玫瑰糖销量下降的原因有二：一是现有的八种产品，长久以来未得到创新，造成贵阳本地人对玫瑰糖的购买欲下降；二是玫瑰糖大多面向贵阳本地人销售，外地游客认为玫瑰糖有点偏硬和粘牙，购买数量少。

产品创新，是保护青岩古镇玫瑰糖制作技艺的有效途径，亦是黄老伯玫瑰糖适应时代发展必须做出的选择。首先，应设立由当地政府出资的专项资金，用于鼓励当地个体工商户进行产品创新，以此分担包括黄老伯玫瑰糖在内的家庭式生产作坊的创新风险，激励当地旅游产品推陈出新。其次，创新并不意味着盲目创新，在保持传统手工制作技艺的基础上，结合自身充满“花香”的特色进行创新，并做好充足的市场调研，了解市场需求，如：分析何种类型的人是玫瑰糖的忠实购买者；总结玫瑰糖不受游客喜爱的因素；了解游客对开发玫瑰糖新产品的诉求等。最后，以市场需求为导向，有针对性地开发新产品，迎合不同人群的口味，并采用多种营销方式，拓展市场空间，提高市场竞争力。

遵循非物质文化遗产保护工作的整体原则

“整体原则”是非物质文化遗产保护工作的原则之一，即对某一项非物质文化遗产进行保护时，“不能只保护该事项本身，而必须注意整体性，把整个孕育它的生态环境和创造它的社会群体一起加以保护”。[3]近年来，随着古镇的不断发展，家中原本用于发麦芽的井水水质已遭受污染，只能在距离古镇不远处的狮子山取用井水发麦芽。优质的井水，对于制作玫瑰糖是必不可少的，因此，在保护玫瑰糖制作技艺时，必须注重保护孕育它的生态环境，使其得以在良好的生态环境和人文环境中传承技艺、知识和经验，生产出高品质的玫瑰糖。

总之，保护好青岩古镇玫瑰糖制作技艺这一省级非物质文化遗产项目，需要政府、媒体、社会团体、学术界等多方的共同努力，构建科学合理的保护与传承机制，并处理好传统与现代的关系，积极进行产品创新，从而充分发挥非物质文化遗产的经济价值、传承价值等。

注释

[1]刘汉琴.话红糖[J].食品与生活，2007，（12）：37.

[2]黄永林.非物质文化遗产传承人保护模式研究——以湖北宜昌民间故事讲述家孙家香、刘德培和刘德方为例[J].中国地质大学学报（社会科学版），2013，（2）：95.

[3]贾银忠主编.中国少数民族非物质文化遗产教程[M].北京：民族出版社，2008.

作者简介

王雪嫣 贵州民族大学民族学与社会学学院在读硕士