乡味

梁孟伟

我的家乡名吃很多，那薄如蝉翼的春饼，晶莹溜滑的芋饺，银丝玉缕的榨面，状如灯笼的汤包，长似腰带的扯面；还有螺旋式的麦糕，满月般的六谷馃，电筒状的镬拉头，洁白圆润的晚米年糕，翡翠般的艾青麻糍，又甜又脆的番薯糕干，香而不腻的小京生花生……

家乡是丘陵山区，为小麦创造了生长环境。初夏，麦地黄成了金色的海洋。东山西山想起了镰刀的沙沙声，南坡北坡此起彼伏着打麦的“蓬”“蓬”声。等到麦子分进各家，三餐麦食从此开始。母亲在小小的陶钵中，方方的面床上，揉搓成各种形状，烹饪出不同美味。镬拉头是浙东特有的面食。母亲在陶钵里放上几勺面粉，然后兑水加入少量的盐，用筷子不断搅打成黏糊状。搽镬拉头要求柴火均匀，麦秸秆是理想燃料。母亲从钵中扯起一把面糊，以指作笔，以糊作墨，先描四周，后绘锅底；冷糊热锅，“嗞”“嗞”作响。“汤罐脚猛点！”“镬肚脐要焦来！”“麦秸秆放两边！”随着母亲的声声指点，我钳着红红的麦秸秆，在灶膛中不断地移动着方位。等到一张大如铜锣、白中带黄的镬拉头炝起出锅，我就迫不及待地夹上已经炒好的蔬菜，如豆芽、丝瓜、茄子、萝卜丝、嫩南瓜等，有时还有豆腐干丝、肉丝、土豆丝、粉丝等，一卷而成一个圆圆的饼筒。镬拉头的内柔外韧，卷饼筒的菜味麦香，一齐被我嚼进嘴里，吞进肚中。

每逢佳节，母亲还会打一些春饼。打春饼是搽镬拉头的微缩版，即抓一小撮面糊，在灼热的平底锅上画一小圆，就揭下一张形如满月、薄如蝉翼、白中透黄、酥脆香美的薄饼。饼上放几块油炖鼓、油豆腐、臭豆腐等，卷起来一咬，既松且软，又脆又香。如以精肉、葱花作馅，放入油锅一炸，变得色泽金黄，香酥可口。家乡人爱吃春饼，不仅因其味美，更含团圆之意。旧俗外出之人，一旦收到家乡的春饼，就收到了家人的思念。

方方的面床，更是麦食纷呈的舞台。在面床上，母亲先把面粉揉搓成团，接着魔术师般地变幻出各种麦食：或者先把面团擀薄成面饼，再用菜刀划出道道带状，然后双手抓起一条，“啪哒”“啪哒”地击打着床板，面带被越扯越长越拉越细，裤带似的扯面就此诞生；或者把面饼擀薄又层层叠起，再用菜刀“笃”“笃”“笃”地切细，抓起一抖化成千丝万缕，有名的刀削面就这样做成；或者在擀薄的面皮上，用碗口按压出一个个圆饼，再在圆饼的半边撒层炒熟捣糊的芝麻红糖，拿到铁锅中烘熟烤黄，吃在嘴里真个又甜又香；或者在圆饼的半边铺些萝卜丝大蒜炒肉粒，然后拿到锅中烤煎，咬上一口让你齿颊留香。

逢年过节，母亲还会裹些汤包或芋饺。家乡的“汤包”形状似馄饨，但皮薄得像竹衣（竹膜），裹在里面的馅都清晰可见。汤包有荤有素或荤素结合：荤汤包内裹着鲜肉；素汤包是把蒲瓜、豆腐干、炒花生米、葱头、笋干等剁成细末，用油一炒芡上山粉包裹而成；倘若在蔬菜中加些肉末，就摇身一变成荤素汤包，吃起来味道更美。在滚锅中投进数十只汤包，它们像翩飞的蝴蝶，怒放的腊梅，或舞动的灯笼。出锅前碗里放些蛋丝、虾皮、紫菜、胡椒、葱末，更让舌头美得直翻筋斗。当然，汤包不仅可以放汤吃，也可蒸着吃、炸着吃，吃法多种多样，味道各不相同。

与汤包相比，芋饺工艺复杂，用料考究，一般春节时才会制作。做芋饺前，母亲精选芋艿子洗净煮熟去皮，然后与番薯粉搅拌揉搓，直到粉团变得细腻、软糯、嫩滑、黏稠。芋饺皮不用面杖擀，而是用手捏。饺皮裹上馅后，捏成三角形状，往沸腾的锅中一放，像朵朵夜合花盛开。吃起来既糯又柔，滑溜可口；原汁原味，味道鲜美。

和芋饺一样，不用面粉制作的，还有年糕和榨面。榨面是将粳米泡软，再在石磨中磨粉，然后放进木蒸蒸熟，倒进一个特制的木桶，通过由上往下地挤压，下端的铜筛就会慢慢榨出无数条粉丝，等到一定长度一把剪下，堆铺成一个个大小相等的圆饼，将其晒干就制作完成。榨面比粉丝粗，又比米线细，吃起来有韧性，拌之以蛋丝、笋丝、虾皮和紫菜等，是待客和产妇的上佳点心。

年糕是把磨细蒸熟的晚米粉倒进石臼，由水力带动石榔头一上一下地把熟粉搡捣成团，压扁成块，阴干后即可食用。但炒年糕又干又硬，汤年糕又没有炒的香味，母亲的豆腐年糕则把两者结合起来，先把笋丝、肉丝、蘑菇、豆腐等炒熟，盛起再炒年糕，然后与炒菜一起烧煮。这样做出的年糕既有汤的鲜美，又有炒的香味。出锅前如果放把蒜叶，色香味会更加浓郁诱人。

说了小吃再说糕点。炒蕃糕干和小京生花生，是我們过年的零食，也是待客的礼品。蕃薯干制作复杂，洗净、煮软、去皮、加料、搅匀、刮板、晒干、剪铰、炒制。加料通常是加些晒干剪细的橘皮，和一些白芝麻，然后把薯糊舀进一个木框。木框呈长方形，一面中间做个把手，另一面四边钉圈薄条，上面摊层薄布，薯糊舀入其中，然后用木条推动，框内就留下一层薯糊，翻转往草簟上一放，就留下一张张薄薄的薯糊。晒上几个日头，薯糊变成薯片，变干变硬后或剪或铰，把剪小的薯片放进锅中翻炒。不一会儿，厨房就氤氲着蕃薯香、橘皮香和芝麻香。炒好后冷却，蕃薯干由软变松，咬上一片，特别甘脆甜香。如果和炒熟的小京生花生间着吃，香带甜，脆夹酥，实在是绝配。家乡的小京生花生早就驰名中外，明清时就成贡品，其特点是果小壳薄、味香带甜、油而不腻、松脆爽口。

絮絮叨叨地讲了一大通乡味，其实，细数记忆里的家乡味道，大多只是一些朴素的家常小吃。就是这些家常平实的风味小吃，在日复一日之后，成为长久的记忆，甚至影响一生的饮食习惯。

如今，我早已离开了家乡，在大城市安家多年，见识了不少玉盘珍馐，品味过众多的美味佳肴，但始终难忘家乡的美食，和母亲的味道。

每逢佳节倍思吃，我总是携妻带儿，跋山涉水，马不停蹄地奔回家乡，为的是吃上母亲的一碗炒年糕，一张镬拉头；尝上亲朋的一块青麻糍，一个芝麻饼……因为这些食品弥漫着家和的味道，镌刻着家传的记忆，保留着家乡的符号，这也是我一生都想咀嚼和品味的乡味，一生都抹不掉的乡愁。

这种乡味，即使用化学分子式来分解它的构成，也难分析透彻其中的元素，无法参透其中的滋味。我们只能用舌尖来体会，用生命去感悟。

我知道，除了终生难改的乡音，无疑是舌尖上的乡味！