黑莓发酵酒澄清稳定处理技术

李亚辉， 马艳弘， 黄开红， 张宏志， 刘 晨， 乔月芳

（江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

黑莓发酵酒澄清稳定处理技术

李亚辉， 马艳弘*， 黄开红， 张宏志， 刘 晨， 乔月芳

（江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

研究了黑莓发酵酒的澄清和稳定处理方法。首先以澄清度和色度为指标，利用响应面对黑莓酒澄清条件进行了优化，然后通过稳定性检验和瓶储试验对其稳定处理方法进行了筛选。结果显示，最佳澄清条件为：皂土添加量1.0 mg/mL、澄清时间8 d、澄清温度12℃，此条件下处理后黑莓酒的澄清度和色度分别为0.728和1.106；热稳定处理和阿拉伯胶稳定处理只能使黑莓酒在短期内保持良好澄清度；冷稳定处理可以使黑莓酒处于稳定状态，长期保持较好的澄清度。此研究为黑莓酒提供了合理有效的澄清稳定处理方法，为其工业化生产提供了一定的理论依据和技术支持。

黑莓；发酵酒；澄清；稳定；响应面

黑莓（Rubus spp.），俗称覆盆子、木莓等，属于蔷薇科（Rasaceae）悬钩子属（Rubrs），实心莓亚属（Eubatus），是多年生灌木小浆果。黑莓的商业化栽培19世纪初始于欧洲和北美，于1986年由中科院植物研究所首次引入中国[1-2]。目前我国黑莓种植面积约占世界种植面积的1/5，已成为亚洲最大的黑莓种植基地和世界知名产地，其中江苏省种植面积约占我国种植面积的80%[1，3]。黑莓果实酸甜可口、营养物质丰富，尤其是花色苷含量十分丰富，具有较高的营养价值[4-6]，被誉为继苹果和柑桔之后的第3代水果、“黄金水果”和“生命之果”等。……