用对水烹调更美味

用对水烹调更美味

沸水快焯菜色好。焯水能去掉蔬菜的草酸和涩味。焯菜做到三点：1.火旺水多，放菜后水略滚即捞出，避免营养过多流失。2.加少许盐和几滴油，能防止氧化酶破坏叶绿素，保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后，立即放凉水中降温再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫。将肉放在锅中，倒入足够的凉水(没过肉)，大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉，进行下一步烹调。如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结。

凉水煮鱼汤味鲜。如果主要想喝鱼汤，一定要用冷水。开锅后撇去浮沫，能完全去除鱼腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中；如果主要想吃鱼肉，要沸水下锅，蛋白质变性收缩凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完整。

蒸菜水开再入锅。肉类提前半小时腌制，水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。

炖菜加热水更软烂。做炖菜用冷水的话，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味。■

（周春凌）