厨房里的小技巧（五）

李艳鸣

一、新鲜松茸保存有方

问：朋友送了一些新鲜的松茸给我，我需要怎么妥善保存呢？

答：新鲜松茸是比较娇嫩的。如果量不大、保存时间不长，可以在采摘新鲜松茸后，用厚厚的树叶或白菜叶将之包裹起来，放在阴凉潮湿的地方，不易变质。一定注意的是，采用此办法保存新鲜松茸最好不要超过4天。

如果需要保存一周左右，在购买新鲜松茸后，就要把松茸洗干净，晾干或厨房纸拭干然后用真空的袋子装好。不超过一周的食用期，可以放在冰箱的冷藏室保存，但不需要急冻。一般还是建议尽快食用，最好不要超过一周。

二、熘鱼片不是炒鱼片

问：熘鱼片好像挺难做的，是吗？

答：熘鱼片，是鲁菜中历史久远的传统菜品，其刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处，口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。所以制作时要特别注意，第一，用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；第二，鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；第三，汤勺在火上时不能大开锅猛煮；第四，香糟酒绝对不能先放，只能在勾芡前放；第五，勾芡一定要均匀，湿淀粉兑水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

三、自制好吃烤牛肉干

问：喜欢在家DIY美食。最近想学习烤牛肉干，请问有什么诀窍吗？

答：第一，首选牛里脊，因为它比较嫩，烤好后容易嚼。第二，腌制的时间最好不要少于4 h，否则不易入味。时间越长越好，一般腌制6 h以上，或者干脆腌上一整天的时间。……