以饮料为载体的食品添加剂课程教学改革与实践

盛姣

摘要：食品生产对食品添加剂的需求量增长和食品安全问题的频繁发生，以饮料为载体的食品添加剂课程旨在为了提高教学质量，激发学生的学习兴趣与调动学生课堂参与度，本文通过对项目化教学和以任务性教学方式的改革实践进行讨论，从内容、形式、方法等方面进行探讨与研究。

关键词：食品添加剂；饮料；改革实践

食品添加剂课程是是食品科学重要组成部分，在研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用，以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科。[1]随着社会经济水平的发展，生活水平的提高，食品生产需求的多样化，食品添加剂在改善色香味及在食品储存、加工中起到重要的作用，可以称之为食品工作的灵魂。能够全面掌握食品添加剂课程的精髓，可以在食品生产中发挥专业的水平。

一、食品添加剂课程现状

食品添加剂的来源、种类、理化性质、安全性以及规范使用的是食品添加剂课程研究的主要内容，其内容繁多单一缺乏关联性，虽然应用性强但是缺乏实践教学。它涵盖了GB2760- 2011《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》中所有大类多数食品添加剂，在各大类添加剂相互独立，相互之间联系不大，缺乏主要思路，导致整体感无法体现。[2] 国家标准的法律意义，食品安全关乎食用食品的安全性，在多重原因下，要求学生必须在学习的过程中保持着严谨的态度。理论课程过多，如果没有结合实践课，课程枯燥无味就会让学生容易对该门课程失去学习兴趣。另一方面，如果理论课程没有足够的时间去传授，学生无法系统性与全面性吸取课程的精华。同时，实践设备设施的缺乏，导致实践课程无法正常的开课。因此，对食品添加剂课程进行改革实践，选取正确的教学方式势在必行。“教、学、做”三位一体，才能激发学生的兴趣，从而提高学习效率与培养到学生专业分析能力，也培养了适应社会需求的专业型人才。

二、关于食品添加剂教学课程改革

1、将食品添加剂与饮料加工内容实践相结合。在现有的课程框架下，优先选择以饮料为载体进行改革实践。食品添加剂的应用对象是食品，只有通过食品才能体现出其特有的功能。饮料作为食品添加剂研究对象的载体，在讲解生产饮料所需每一类添加剂以及其中典型的代表时，都应该采取实践与理论结合，利用应用实践来和学生进行分析，加深学生学生对理论的认识和运用。也激发学生的学习兴趣。如在饮料生产过程中加入防腐剂其目的是为了改善饮料的保质期，防止饮料在储存流通过程中由微生物引起的在质变，延长货架寿命。饮料生产中常用的甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、香料和香精、漂白剂等，可以增强饮料产品的感官品质，赋予饮料产品优良的质地、口感、色泽、防止产品腐败变质，提高产品质量。添加剂的处理和使用直接影响到饮料的质量。[3]将枯燥的理论知识与生产实际相结合，能够促进学生对食品添加剂作用原理和使用方法正确理解。

2、以饮料为载体改革下，采用多样化教学方法。食品添加剂的内容繁多单一，相互之间缺乏关联性，如果只是单纯的进行课堂传授，就显得单一，枯燥无味。在课堂教学穿插案例分析法，问题教学法，讲授法等，不仅丰富了教学内容，还能够激发学生的学习兴趣。在案例分析法中，可以引用频发的食品安全问题，比如“三鹿奶粉世间”、苏丹红、孔雀石绿事件、瘦肉精事件等案例分析。通过对饮料引用不同的添加剂产生不一样的反应进行分析。课前授课老师可以告知学生上课内容，让学生可以做到课前预习。让学生能够提前收集资料以及自主思考解决方法，这样能够合理安排课堂时间。结束课程后，授课老师需要进行课堂总结以及对学生在课堂提出的问题进行点评。将理论知识与实践结果相联系，形成一个完整的回路。

在采取问题教学方法时，对学生提出问题，例如着色剂主要是为了提高食品的感官质量，增加对食品的嗜好及刺激食欲。在“着色剂”教学中采用不同的饮料，并让学生进行品尝不种饮料，说出更喜欢哪种不同“着色剂”含量的饮料。并总结哪种“着色剂”饮料更受欢迎。从动手实践中提出问题，并让学生参与实践以及发表自己的见解，能够促进学生的上课兴趣，以及对各种问题讨论进行课后梳理，做到举一反三的教学效果。

在讲授法中，例如可对饮料天然和化学合成的食品添加剂进行讲授。饮料用食品添加剂按其來源可分为天然的和经化学合成的两类。饮料用天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢物等为原料，经提取所得的产物；饮料用化学合成的食品添加剂是利用化学方法，使元素或化合物通过化学反应而得到的产物。[4]通过与化学知识的结合，能够加深学生对添加剂的作用机理的认识。从化学结构与性质上认识食品添加剂，能够理解添加剂在饮料生产应用产生的化学反应，就能够学生加深对食品添加剂的使用安全规范，在食品中的用量控制也有了一定的标准值。不论食品添加剂的毒性强弱，与人体反应总会有一个剂量与效应关系，即达到一定的剂量就会显现毒害作用。

3、与食品产业发展接轨，保持教学内容前沿性。随着食品产业的不断发展、食品添加剂使用与研发新兴产业的兴起以及食品添加剂在食品应用中新技术和新产品的层出不穷，在不改变主要课程的框架情况下，及时将行业和学科发展的最新成果，包括新概念、技术、产品融入教材。这样不仅使得教学案例得以丰富，也让学生能够与社会产业发展接轨，及时掌握行业发展动态。同时，关于食品添加剂相关的法律、法规也要引进教学中。

三、关于食品添加剂教学课程实践

食品添加剂是应用性很强的课程，需要按照添加剂的种类，进行不同性质添加剂实践验证。由于教学资源缺乏与教学设备的不齐全，导致有些食品添加剂的专业少开实践课，甚至不开设。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节；涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的中合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力。[5]

食品添加剂课程的改革实践，是一项综合性的工作。既要注重对学生理论知识的讲授以及学生对理论知识的反馈，也要加大实践联系理论，丰富学生的实践经验。理论与实践并驾齐驱。通过对该课程的改革，既保留了原有课程的基础知识应用，也适应了现代食品行业的发展需要，另外此类改革也深受学生的喜爱，不仅激发了学习兴趣，应用能力也得以提升，是的教学效果明显。

参考文献

[1] 曾晓房，白卫东，陈海光，于立梅.案例教学法在食品添加剂教学实践中的应用[J].广州化工，2013，07：197-198+209.

[2] 朱亚珠，潘峰，蒋丽萍.以饮料为载体的食品添加剂课程教学改革与实践[J].淮北职业技术学院学报，2015，02：22-23.

[3] 食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用.胡国华，化学工业出版社.

[4] 食品添加剂，郝利平，聂乾忠，陈永泉，廖小军，中国农业大学出版社.

[5] 刘娟，付雪，贾云，胡靖.食品安全与检测课程的教学改革与实践[J].重庆科技学院学报（社会科学版）；2011（17）.