浅述蛋糕制作的关键

2017-05-13 13:30刘广金
青春岁月 2017年6期
关键词:操作蛋糕分类

【摘要】随着餐饮业的发展西点越来越受到人们的欢迎。蛋糕作为西点中常见的品种之一。也是各类西点比赛常做的品种。由于原料及配方的不同,其操作工艺及质量也有一定的差异化。

【关键词】蛋糕;操作;分类;质量

一、蛋糕的定义

蛋糕是西点中最常见的品种之一。据说,蛋糕制作有其漫长的发展历史,最早起源于中东地区,以后逐渐传入欧洲的意大利法国英国等地。其在我国的历史可以追溯到明代,据记载明代天启二年(1622年)来华的德国传教士汤若望在京居住期间,曾“西洋饼”款待中国人,食者皆“诧为殊味”,其“西洋饼”即指现今的蛋糕。

二、蛋糕的分类

随着时代的发展,蛋糕渐渐成为人们生活中不可缺少的甜品。在蛋糕的世界中。不同的配方会制作出浓稠不一的面糊,经过高温烘烤,便会呈现出风味迥异的面貌。

在外观上,由于搅拌的时间和打发的程度不同,以及空气渗入的程度不同,不同类型的蛋糕,便会在表面呈现出不同程度的龟裂。按照原料、制作方式和内部组织形式的不同,可以将蛋糕分为以下几种。

重油蛋糕:重油蛋糕的油脂含量较多,一般达到40%以上。经过搅拌后形成松软的组织,内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,有浓郁香醇的奶油味。

杯子蛋糕:杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料多一种泡打粉,因此杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。

全蛋蛋糕:全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。全蛋蛋糕的弹性较大,内部组织均匀,口感松软棉细,具有浓厚的蛋香味。

分蛋蛋糕:分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别搅匀或打发,然后混合到一起制成的蛋糕,油脂含量较少,湿性材料含量较多。分蛋式蛋糕组织均匀柔软。

其他蛋糕:

咸蛋糕:不含糖份的蛋糕,内部组织较一般蛋糕稍微偏硬,它的组织膨大靠的是膨松剂(如苏打粉、泡打粉等)所产生的效果。

蒸蛋糕:

一般口感甜松绵软,湿润可口,具有蛋香风味,一般蛋糕通过烘烤成熟,会流失较多水分,而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成,水分流失较少,表面不易上色。

芝士蛋糕:又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕,分为轻芝士蛋糕(芝士含量较低而粉的含量较高)和重芝士蛋糕(芝士含量较高而粉较低),奶酪味较重,香滑细嫩。

泡芙蛋糕:泡芙蛋糕面糊会受热膨胀,所以挤在纸杯中要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则,那么需要调整面糊的浓稠度,泡芙蛋糕内部空心,可以搭配各种馅料食用,口感比较湿滑。

米蛋糕:一般蛋糕用面粉作为原料,而米蛋糕使用米粉作为原料。米蛋糕口感Q性比较强。

三、蛋糕制作的常用材料

制作蛋糕,选取正确的材料是非常重要的,常用的制作蛋糕材料分以下几种。

1、糖类

细砂糖:主要的西式甜点甜味剂,颗粒较为细小,容易搅拌融化。

红糖;又称黑糖具有浓郁的焦香味。

蜂蜜:添加在蛋糕中具有保湿及上色效果。

糖粉:白色粉末狀的糖更容易在液体中融化。

2、粉类

低筋面粉:是蛋白质含量较低的面粉,一般蛋白质的含量在8.5%以下,通常用来制作蛋糕及饼干。

全麦面粉:低筋面粉内添加麸皮,用于蛋糕制作中,以增添风味。

玉米粉:呈白色粉末状,具有凝胶的特性,添加在蛋糕制作中可让面糊筋性减弱,蛋糕组织更为绵细。

抹茶粉:抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的蒸青的绿茶。将蛋糕用于蛋糕制作中,可以起到改善蛋糕味道的作用。

杏仁粉:用杏仁磨成的粉,添加在蛋糕中,用来丰富蛋糕的口感。

奶粉:用在蛋糕制作中,增加产品的风味。

椰子粉:椰子粉是由椰子的果实制成的,用于蛋糕制作中可以改变蛋糕的口味。

3、膨松剂

泡打粉;泡打粉简称BP,在使用和面粉一起搅拌能起到膨松效果。

蛋糕乳化剂(SP)制作蛋糕时的添加剂,可以达到蛋糕组织松软绵细的效果。

4、乳酪制品

奶油:奶油是由牛奶提炼而成,制作蛋糕时常常使用无盐牛奶。牛奶需要冷藏保存。

鲜奶:鲜奶及为鲜牛奶可以增加面团的湿润度和蛋糕的香味。

炼乳:呈乳白色粘稠状,由新鲜牛奶蒸发提炼而成。

奶酪:奶酪是牛奶制成的半发酵品,常用来制作奶酪蛋糕或慕斯,需要在冷藏室中储存。

5、坚果类

核桃:可以添加在面团或面糊中,增加产品的美味。

杏仁碎:由整粒的杏仁切碎而成。

芝麻:可以添加在面团中,也可以用作表面装饰。

杏仁片:由整粒的杏仁切片而成,常用于表面装饰。

6、巧克力

黑巧克力:黑巧克力常隔水融化后使用,可以用于面糊制作或者装饰在表面。

白巧克力:白巧克力常隔水融化后使用,可以用于面糊制作或者装饰在表面。

7、蛋类

鸡蛋是制作蛋糕必不可少的原料,一般情况下制作蛋糕有全蛋使用的,也有只用蛋黄或者只用蛋白做出来的蛋糕,如天使蛋糕即为只用蛋白。

四、蛋糕的制作要点

1、食材的选择

制作蛋糕时要选用相应的食材,并搭配适当的制作方式,才能烘烤出美味的蛋糕。如果制作蛋糕中需要的食材无法取得,可以用同等属性的材料替换。如,蔓越莓干可以换成葡萄干,榛果粉可以换成杏仁粉等。

2、制作前的准备工作

制作前首先要准备好需要的食材。其次,要称量好所需食材的分量,而且称量要准确,这样做出来的蛋糕才会比较美味。

3、烘烤的方式

烘烤蛋糕之前,要先把烤箱预热,这样成品才会受热均匀。

烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低。烘烤结束后,蛋糕要即刻出炉,不可以用余温继续闷,否则水分会流失过多,影响口感。

五、制作蛋糕的注意事项

杯子蛋糕的制作成功率很高,所以在制作时大可以放手去做,不需要太过担心,如果是初次接触蛋糕的新手,只要针对下面四点多加留意,就可以轻松避免可能出现的失误了。

1、筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,并且让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊搅拌的时间,避免因泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

2、不要攪拌过久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀,因为没有经过长时间的自然发酵,所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力更降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。

3、奶油徐软化或隔水化开

奶油必须冷藏保存,而刚从冰箱取出的奶油质地很硬温度也过低,不但不容易和其他材料拌匀,也因为温度过低而使油水兼容更为困难,所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在温室中充分软化即可,所以先切成小片缩短软化时间。

4、不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致外(高度一致做出蛋糕的外形才会漂亮),还不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为杯中的面糊分量变少,烘烤时间会相对过久,使蛋糕的面皮过于脆硬。

【参考文献】

[1] 陈红华, 李祥瑞, 主编. 蛋糕配方与工艺[M]. 中国纺织出版社出版, 2009,09.

[2] 王 森, 编著. 蛋糕大全[M]. 青岛出版社, 2014,07.

【作者简介】

刘广金(1965—),男,江苏师范大学后勤集团饮食中心云龙食堂主任,主要研究方向:餐饮管理。

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