取汁工艺对蓝莓汁成分的影响研究

朱金艳+张建丽

取汁工艺是制汁单元操作中重要的环节，不同的果蔬汁采用不同的取汁方式。由于蓝莓的液体成分包含在它的组织细胞中，细胞的外围是一层由大量果胶和少部分的纤维素和半纤维素等物质组成。所谓热浸取汁，就是用热水使蓝莓中的功效成分溶解出来。浸提的温度不仅影响出汁率，还影响果汁中的营养成分，浸提时间过长就会有微生物繁殖，影响果汁的营养品质。蓝莓果胶含量高，而果胶物质的存在会大大降低蓝莓的出汁率，取汁过程中加入果胶酶不仅可以溶解果胶物质，还可以保持一定的其他有益酶的活性。

本文采用浸提取汁和酶解取汁，并对各个营养成分指标进行比较，得出蓝莓取汁的最佳工艺；再用正交来确定最理想工艺参数。

1 材料

1 材料与试剂

实验室用蓝莓为“蓝丰”，打碎为果浆，立即冷冻贮存。果胶酶：3000微克/毫升（湖南金鸡鹰）。

2 試验设备

榨汁机（九阳JYL-Y910）；电子天平（CP224）； 高速冷冻离心机（TGL-16M）； 电导仪（FE30）；酸度计（PB-10）；阿贝氏折射仪（WAY）；紫外分光光度计（UV-1750）；安捷伦（HPLC 1260）；安捷伦（HPLC 1200）；原子吸收分光光度计（AA-700）。

2 试验方法

2.1 出汁率

出汁率=（果汁总重-加水）/果重

2.2 pH、电导率、可溶性固形物的测定

pH值测定：酸度计直接测定。

电导率测定：电导仪直接测定。

可溶性蛋白质的测定：阿贝氏折射仪。

2.3 花色苷的测定

4个品种的蓝莓分别榨汁处理，用真空泵进行抽滤，取2毫升滤液加入旋装蒸发瓶，按照滤液∶60%的甲醇=1∶20的比例添加甲醇，然后在50℃的水浴条件下提取60分钟，最后在旋转蒸发装置中，蒸发近干，用2.5毫升甲醇冲旋装蒸发瓶，移入比色管中，最后滴加至5毫升。……