水果白兰地生产工艺简析

白兰地主要是指白兰地生产工艺，凡是采用白兰地生产工艺制程的酒都可以被称为白兰地，白兰地酒是世界性的饮料酒，被全世界的人们所接受，有极高的经济价值。但传统的白兰地酒精含量极高，是属于烈性酒。水果白兰地是指用单一的或者多种水果作为原料采用白兰地的酿造工艺酿造出的蒸馏酒，其口感和醇厚的香味符合现代消费者们口味的要求，十分受市场欢迎，我国的地域辽阔，果木资源非常丰富，在我国若能大力发展水果白兰地，则可以成为一条新的产业链。

工艺流程

选取水果→清洗除梗→破碎→榨汁→根据种类调节酸度和甜度→加酵母菌第一次发酵→分离→第二次发酵→蒸馏→陈酿→储存→冷冻→过滤→成品

生产方法

原材料选取。水果白兰地的原材料中水果的组成、成熟情况及香味特性等将直接决定生产出的水果白兰地的品质，在原材料选取上需选取含糖多、新鲜、完好、汁多、成熟度适中。以有淡淡香味，含糖在10%-13%，酸度在7-8g/l，果汁含量70%以上的水果最佳。

破碎压榨。对原材料水果进行破碎压榨，形成果汁或果酱，有条件可以采用压榨出纯果汁进行发酵处理，这样一来即能很好的进行后续的发酵工艺的控制，又能提高就的质量。需要注意的是在压榨时要控制压力，否则会影响到糖、乙醇、醋酸等含量，导致其含量较高。

发酵。将捣碎后的果汁或果酱投入发酵罐，加入酵母菌进行发酵（传统的则会采用控温发酵的方法，但传统的控温方法会存在时间慢、异味、杂质等弊端），注意要一边装罐一边添加材料，在装罐完毕后要进行倒罐，使材料能分布均匀。发酵时候的温度以15°C-20°C为宜，若温度过高，则果味会散发掉，且高级醇、挥发酸等副产物会增加，会导致酒的口感偏酸，品质下降。发酵时间以7-10天为宜。在檢测到酒度6%-9%，残糖<5g/l，挥发酸<0.3g/l时，则可完成第一次发酵工艺，进行分离处理。调整甜度和酸度，再加入二氧化硫，进行二次发酵，需注意的是二次发酵10-15天内仍需及时进行转罐分离2-3次，反复去除沉淀在酒脚中的酵母、杂质等，以保持酒的纯正。

蒸馏。发酵两到三周后进入蒸馏，白兰地酒作为蒸馏酒的典范，蒸馏是其重要的工艺，对其品质有着重要的影响，通过蒸馏工艺，将香味保留下来，将乙醛、挥发酸等不良物质去除。在蒸馏工艺中一般会进行两次蒸馏，在器具方面一般会采用壶式蒸馏器、干邑蒸馏器、塔式蒸馏器等铜制蒸馏器（铜会与酵母产生化学反应生成铜皂，可去除异味，提高品质）。蒸馏时把原酒放在壶式蒸馏器中，采用文火进行加热蒸馏，一般第一次蒸馏出酒的酒度在25%-30%，截头去尾，留原酒的三分之一左右。第二次蒸馏则可以根据酒精来计算。在蒸馏的过程中需要采用现代的信息化技术对蒸馏速度进行控制，以精确的控制保证白兰地的质量和口感达到最佳。

人工陈酿。在两次间歇式蒸馏后，则可以进行人工陈酿环节或自然储存的环节，将蒸馏后的白兰地灌装如橡木桶中，通过空气对木桶的渗透，缓慢的氧化反应形成了陈酿的芬芳，这便是白兰地独有的、优雅的香味。通过醛使白兰地随着时间的推移变得更加芬芳，同时酒液与木桶的材料发生化学反应，生产香草醛等芳香物质，使白兰地的香味更加丰富、多层次，相互的化学作用及物理变化，使白兰地甜润、绵柔、醇厚。

冷冻、过滤。放置在零下十到十五度左右的环境中进行低温冷冻，以此促进剩余杂质的沉淀，在灌装成瓶前进行最后过滤，使成品白兰地能更加的晶莹剔透，并且提升口感。

注意事项

原材料选取方面，需注意，若原材料的水果有腐烂、病虫害、杂质的情况，则会给成品白兰地的气味造成影响，会导致白兰地的不良气味。且选取的水果成熟度不能过熟或过生，否则会出现口感酸涩或酒体不丰满的情况。

在压榨时需注意，高档的水果白兰地需要进行去皮榨汁处理，普通的破碎处理则可，目前我国的水果白兰地大多采用的是带皮破碎处理。

发酵的时候采用人工酵母菌可以更好的保证产品的质量和稳定性，且如果在倒酒后在使用酵母进行发酵可以很好的形成第二类香气，使得成品的酒味更加醇厚，香醇，充满回味。

在蒸馏过程中需要注意检查酒度，并且需要注意的是在接酒时，要掐头去尾，因为酒头部分含有大量会影响到酒的品质的挥发性物质，而酒尾则由很多杂质，截除头尾可以更好的保证产品内在性质量。

蒸馏器上选择以壶式铜质蒸馏器为最佳，得到的产品香味最丰富，塔式蒸馏器得到的产品乙醇含量会更高一些。