潮汕调料

潮州菜也称“潮汕菜”或“潮菜”， 潮州菜的起源可追溯至秦汉以前，其最大的特点是无处不体现着“精致”的精神。潮州菜不仅讲究色、香、味，更追求味淡而真，因而烹饪时都尽量以本味呈现，调料扮演了“事后”调味必不可少的重要角色，这也造就了潮州菜深厚而丰富的调料文化。

在潮汕语境中，调料也称为酱料或蘸料，特指采随才要烹饪完成后上桌时所搭配的调味料，因多用碟盛装，因此也叫作酱碟或蘸碟。通常认为，中国是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群，酱料是中国调料的主体，但不限于酱。商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，到了周代，更多的是直接食用的酰醢（即肉酱）之类。当然，古代不只有肉酱，还有用米、麦、豆、果、鱼制成的各种酱料，是上层人物享用的比较奢侈的调味品。除了周王，一般士大夫对调料也很讲究，孔子不仅要求“不得其酱不食”，而且对肉食搭配的酱料也有严格要求。

潮汕地区随着唐代潮州窑的兴起而繁荣，这一时期潮州菜的特色已初步形成。潮州菜独特的品味给食客们留下深刻的印象，文人墨客留下关于潮菜的文字记载也多开始于唐代。其中韩愈曾被贬任潮州刺史，期间写下的大量诗句，不仅赞叹了岭南食材的丰富，还提示了当时潮州饮食中丰富的调料文化。

时至今日，对于有经验的食客，根据侍者摆的酱碟即可判断将要搭配的菜品，可以说潮州菜对淡味、本味的追求蕴含着悠久的中华民族饮食文化的基因。……