蘑菇富集重金属？不可能！

在《中國居民膳食指南》中把蘑菇归为菌藻类，这类食物除了各种蘑菇外，还有木耳、紫菜、海带等。蘑菇中除了有海藻类所含的营养素外，还含有蘑菇多糖。蘑菇多糖能提高人体免疫力，还有降低血糖、血脂和胆固醇的作用。

然而，有关“蘑菇富集重金属”的说法一直流传。这种说法称，蘑菇富集重金属的能力特别强，几乎所有重金属都会富集在蘑菇中，建议少吃蘑菇。这种说法吓到了不少人，对于喜爱吃蘑菇的人更是晴天霹雳！

重金属指的是相对密度在5以上的金属，在工业上被划入重金属的有铜、铅、锌、锡、镍、钴、锑、汞、镉和铋等10种金属元素。在营养学中，锌、铜是人体必需的营养素。在食品安全领域，主要关注的是铅、镉、汞、砷等4种重金属，在食品安全标准中也主要是针对这4种重金属。伴随着各种工业生产活动的开展，铅、镉、汞、砷等重金属广泛存在于各种环境中，包括大气、土壤和水。植物在生长过程中都会或多或少的从土壤中吸收一些重金属，蘑菇亦是如此。人体对重金属的代谢能力有限，少量重金属通过环境或食物进入体内，肌体能及时将其代谢排出，不会引起健康损害。但当进入体内的重金属超过肌体的代谢能力时，就会在体内蓄积，损害健康。

【小知识】

粮农组织和世界卫生组织把微量元素分为三类：

第一类是人体必需的：有8种，包括碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴；

第二类是人体可能必需的：有5种，包括锰、硅、镍、硼、钒等；

第三类是具有潜在毒性，但低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素：包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。

蘑菇真的重金属含量高吗

蘑菇在生长过程中能富集多少重金属，取决于它生长基质中重金属的含量。现在市售的蘑菇大多是人工种植的。在人工种植中，以棉籽壳、麸皮等农林副产品配制成培养基供蘑菇生长。为保证产品产量和品质，蘑菇种植所使用的各种基质和辅料都需要严格把关，控制其中有害物质含量，包括重金属。因此，人工种植的蘑菇接触重金属的机会很少，而且因其生长周期短，能富集的重金属也就微乎其微。

种植蘑菇也不存在人为添加重金属，重金属并不是蘑菇生长所需的营养成分，而且培养基中的重金属含量过高还会影响菌丝的生长。

我国的食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762—2012）对食用菌及其制品中的重金属含量做了明确规定，其中铅不得超过1毫克/千克，镉不得超过0.5毫克/千克，汞不得超过0.1毫克/千克，砷不得超过0.5毫克/千克。也就是说，正规种植的蘑菇，其重金属含量都是严格控制的，不必担心。

提示：路边的蘑菇，不要采

为何频繁出现蘑菇重金属含量高的传言？主要是野生蘑菇惹的祸！野生蘑菇的生长环境差异很大，某些品种对重金属的富集能力相对较强，而且生长周期长，如果其生长区域的土壤受到了工业污染，那长出的蘑菇重金属含量就可能很高。

编辑/陈致文