金秋时节说海蟹

文/李心平 图片提供/壹 图

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。秋风送爽，正是蟹肥膏黄时。海鲜美食历来受世人追捧，海鲜中的螃蟹更是中国人餐桌上的饕餮大餐，深受喜爱。

蟹的种类很多，中国蟹的种类就有600种左右，因分布的地理位置不同，有湖蟹、河蟹、江蟹、海蟹之分，代表品种有大闸蟹、青蟹、梭子蟹、花蟹等。中国各地有不少名蟹，著名的如天津紫蟹、辽宁兴城梭子蟹、苏州阳澄湖大闸蟹、温州炎亭江蟹、山东莱州大蟹、潮汕赤蟹等等。

蟹是一种外貌奇特，颇具个性的动物，腿多，别名也多。《抱朴子》称蟹为“无肠公子”，苏东坡称之为“尖团”，曾几称它为“内黄侯”，唐彦谦给蟹冠以“蝤蛑”之名。

蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，营养丰富，美味无比。正因蟹如此美味，文人墨客便不惜笔墨大加称道。宋代苏东坡直言：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”将螃蟹与庐山美景相提并论，足见诗人对螃蟹之钟爱。清代李渔更称“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。

蟹肉质鲜美，自古以来就是一道美食。河蟹湖蟹这几年非常火爆，无须赘述，我们这里主要说说海蟹与河蟹湖蟹不同，海蟹从每年的4月至10月一直有售卖，但以秋季海蟹最为肥美。海蟹的种类也非常多，我国沿海所产有200多种，最常见的有梭子蟹、青蟹、花蟹等。

海蟹不但味道鲜美，营养价值也非常高。据分析，每100克蟹肉中含蛋白质14克、脂肪2.6克、钙141毫克、磷191毫克、铁0.8毫克，还有维生素A、维生素B1、维生素B2等营养物质，是一种高蛋白高营养食品。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且所含丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。海蟹与河蟹相比，肉味略咸，腥味较重。河蟹中维生素A、维生素B2的含量要高于海蟹，而海蟹中钙、镁、碘等矿物质要高于河蟹，可谓各有千秋。就大家普遍关注的胆固醇而言，河蟹也是高于海蟹。

中医认为，蟹咸，寒，有小毒，入肝、胃经，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、解漆毒之功效，对于瘀血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

常见海蟹品种

三疣梭子蟹三疣梭子蟹俗名梭子蟹、枪蟹、海蟹、海螃蟹。顾名思义，这种蟹的形状就像一只织布机上面的梭子。梭子蟹的产量极高，分布于辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建等海域，每年3～5月和9～10月为生产旺季。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。

梭子蟹肉多而色洁白，肉质细嫩。膏似凝脂，味道鲜美，雌蟹红膏满盖，口味极佳，尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，极受食客喜爱。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌相提并论。一般食用方法是清蒸，将其肉蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。除蒸食外，还有蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐等食法，是沿海一带居民餐桌上的常菜。还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹，制成罐头等。

值得注意的是，梭子蟹身处海洋，离开高盐分高氧环境后存活率大大降低。与河蟹最大的不同是，海蟹虽然存活率较低，但是短时间内死亡且未发出异味的梭子蟹仍可供人食用，其丰富的营养和鲜嫩的口感不亚于鲜活。

青蟹青蟹也是中国珍贵的水产品之一，其甲壳略呈椭圆形，表面光滑，中央稍隆起，分区不明显，甲面及附肢呈青绿色。其产于咸淡水交界处，在我国分布于浙江、福建、台湾、广东、广西和海南沿岸水域，以浙江省宁海青蟹和三门青蟹最有名。因其个体巨大、成长速度快、肉味鲜美、营养丰富等特点，被视为珍贵海鲜食品。而青蟹又被分为膏蟹和肉蟹。膏蟹即雌性青蟹，因其膏黄十分丰满得名；肉蟹就是雄性青蟹，因其脐尖和双螯十分肥大，且蟹肉层次分明，凡菜肴中需要用到蟹肉的都离不开它，是一道十分可口的美食。

花蟹花蟹因其背壳上的美丽彩色花纹得名，为暖水性蟹类，在我国主要分布于浙江、福建、台湾、广东、广西及海南等沿海，是真正的咸水蟹，而在夏季和秋季的花蟹则更加肥壮。花蟹蟹壳上有自然形成的花纹图案，蟹盖的两端呈尖形，蓝色的大螯边缘呈殷红色，但是里面没多少肉，煮熟之后虽然很漂亮，但是它的蟹膏和蟹黄都很少。

选蟹小诀窍

一看：蟹的背甲壳呈青灰色或花色，有光泽，腹为白色，色泽光亮，脐上部无印迹，肢体连接牢固呈弯曲形状。二掂：外观符合要求的海蟹，逐个用手掂一掂它的分量，手感重的为肥壮的蟹。三剥：剥开海蟹的脐盖，若壳内蟹黄凝聚成形，则此蟹为好蟹。四拉：海蟹的腿都完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有弹力，而且蟹腿容易断落。五闻：如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不可食用。此外蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐)，雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形并有硬毛，是用来附着卵粒的。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多，可根据喜好选择。

怎样吃蟹最恰当

蟹是很多人爱吃的美味佳肴，但是如果和一些食品混吃就会引起不良反应。蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮茶，茶水可使蟹肉的某些成分凝固，不利于消化吸收；冷饮属寒凉之物，也不能与蟹同食，食蟹后也不能立即饮用冷饮，否则极易导致腹泻。

蟹的吃法有很多种，可以炸、煎、炒、扒、烧等，但最经典的还是清蒸，因为它可以最大程度保留蟹的原汁原味。吃螃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时，最好掰开两处关节，将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚，需要钳裂后，用小签挑出蟹肉来吃。最后，掀开蟹壳，去蟹鳃、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边掰。如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄；要是公蟹，则可吃到洁白的蟹膏。吃蟹肉的时候一般都配食姜醋，也可以再放入一点红糖，去掉蟹的腥气。此外，黄酒可以祛蟹的寒气，可以温过后搭配食用。吃完螃蟹后，将少许白酒滴在手中，两手相互摩擦数下，再用清水冲洗，就可以去掉手上沾染的腥味。

蟹性大寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情。患有高血压、冠心病、动脉粥样硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。

煮熟的螃蟹相对而言比较难以辨别是否新鲜，但也不是完全没有办法。将煮熟的螃蟹掰开后，用舌尖轻轻地舔一舔蟹肉，如果略觉甜味，就是好蟹；若肉质不紧、很面，则可能为死蟹加工而成，最好不吃。

食蟹禁忌

一忌吃生蟹蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。有些沿海地区流行吃生蟹，用蒜泥醋汁搭配杀菌提味，其实这种吃法很难彻底杀灭细菌和寄生虫，建议不要这样食用。

二忌吃久存熟蟹存放的熟螃蟹极易被细菌污染，因此，蟹宜现烧现吃。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方(最好是冰箱中)，吃时必须再回锅热透。

三忌吃太多蟹肉性寒，不宜多食。一般吃蟹一至两个即可，吃完蟹后最好喝上一杯姜茶暖胃祛寒。另外紫苏性温且是解鱼蟹毒的良药，食蟹时可考虑搭配食用。