白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶提取条件优化及酶学性质研究

王帮国,林 琳,余振宇,李 洋,姜绍通

(合肥工业大学农产品加工研究院,合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009)

白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶提取条件优化及酶学性质研究

王帮国,林 琳,余振宇,李 洋,姜绍通*

(合肥工业大学农产品加工研究院,合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009)

本文以白鲢鱼肌肉为原料,通过单因素实验对白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶(LOX)提取条件进行优化;用圆二色谱法和荧光光谱法对其贮藏稳定性、热稳定性、最适pH进行研究;探讨磷酸盐缓冲液pH、离子强度、二硫苏糖醇(DTT)和乙二胺四乙酸(EDTA)添加量对白鲢鱼肌肉LOX提取工艺的影响。结果表明,白鲢鱼肌肉LOX适宜提取条件为磷酸盐缓冲液pH7.8、离子强度50 mmol/L、EDTA和DTT添加量均为2 mmol/L,在此条件下提取白鲢鱼肌肉LOX的酶液浓度为(1.98±0.037) mg/mL,活力为(244.44±5.93) U。通过对LOX酶学性质研究可知,白鲢鱼肌肉LOX在常温条件下0～2 d内酶活性较为稳定,最适作用温度为40 ℃,最适pH为7.8。

白鲢鱼,脂肪氧合酶,提取条件,酶学性质

我国是世界淡水渔业第一大国,2015年我国淡水产品产量3290.04万t,占我国水产品总产量的49.11%。白鲢生长周期短、抗病能力强、产量高,而且肉质鲜嫩、营养丰富,养殖产量位居淡水鱼类第二,是四大家鱼之一[1-3]。近年来白鲢鱼主要以鲜销为主,工业化加工发展缓慢,其中土腥味是制约鲢鱼加工发展的重要因素之一[4]。

白鲢鱼在贮藏与加工过程中,会出现腥味明显增强的现象,大大影响了消费者对白鲢鱼及其制品的喜爱。……