不同干燥方式对核桃青皮品质的影响

徐亚飞,雷宏杰,王瑞珍,蔡天娇,李 梅,徐怀德

(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

不同干燥方式对核桃青皮品质的影响

徐亚飞,雷宏杰,王瑞珍,蔡天娇,李 梅,徐怀德*

(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100)

采用晒干、阴干、热风干燥、微波干燥和中短波红外干燥对核桃青皮进行干燥处理,研究不同干燥方式对核桃青皮含水率、色差、总酚、总黄酮和蒽醌类物质含量及干燥时间的影响。结果表明:干燥至恒重时,微波干燥所用时间最短,为0.4 h,干燥速率显著高于其他干燥方式(p<0.05);中短波红外干燥次之,时间为8 h。晒干所得的青皮中总酚、总黄酮和蒽醌类物质含量最高,分别为46.98、13.79 和5.37 mg/g,显著高于其它干燥方式(p<0.05);中短波红外干燥得到的核桃青皮中总酚、总黄酮、蒽醌类含量分别为43.13、12.23和4.36 mg/g。50 ℃热风干燥后的核桃青皮粉末色泽最浅,ΔE*值为65.05;中短波红外干燥次之,ΔE*值为67.98。综合比较五种干燥方式,晒干得到的产品品质最好,但受天气影响较大;阴雨天气下,50 ℃热风与中短波红外干燥后的核桃青皮品质没有明显差距,但中短波红外干燥时间仅为50 ℃热风的1/3,效率更高,更适合核桃青皮的干燥。

核桃青皮,干燥,总酚,总黄酮,蒽醌类物质

我国核桃资源丰富,已成为世界核桃生产大国,核桃栽培面积达到8000多万亩,总产量达300万t,核桃青皮产量也是300万t。核桃果实的加工利用主要集中于核桃油、核桃蛋白、核桃乳等核桃产品生产。核桃青皮作为核桃生产中副产物,利用率极低,收获后脱掉的大量青皮随意堆放,浪费资源,腐败后产生的污水严重污染环境,核桃青皮中含有的化感物质随污水流到农田抑制其它植物的生长,同时也会污染水源[1-2],有必要对核桃青皮进行收集,干燥深加工,减少污染,变废为宝。

表1 核桃青皮的干燥方法

注：以上青皮平铺厚度为5 cm左右。

核桃青皮含有酚类、黄酮类、醌类等多种有机物质,用其可制备化妆品和药物。Salejda等[3]研究发现核桃青皮中的胡桃醌以及一些酚类化合物可以改善香肠的感官品质,并能延长其贮藏期。王刚霞等[4]研究发现核桃青皮中的多酚类、蒽醌类化合物对几种主要的采后致病真菌有明显的抑制效果,且抑制效果与其浓度呈正相关性。……