怎样才能保留蔬菜的营养成分？

问现在人们的生活水平提高了，保健的意识也逐渐增强，体现在生活中的点点滴滴。如每次做菜前老伴总是把菜泡了又泡、洗了又洗，说是这样可以洗去菜上残留的农药。可女儿说这种做法会损失蔬菜中的营养素。我也不知她们俩谁的观点正确。请问，到底怎样做才能保住蔬菜的营养？

(苏州 扬先生)

答蔬菜含有丰富的营养素，所以正常情况下，每个人每天都必须摄入一定量的蔬菜。要想使蔬菜中的营养素尽可能地保留，这就需要我们在加工蔬菜的每个环节“严格把关”，从而最大限度地减少其损失。

蔬菜营养素的含量除受品种、产地、季节、食用部位等因素影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可改变食物口感和形状，但也会导致一些营养素被破坏。所以，根据食材的特性选择适宜的烹调方法，是保留蔬菜中营养素的主要手段。处理蔬菜时需注意以下几点。

保存蔬菜

绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境下保存，若温度超过40℃或低于0℃，都会破坏蔬菜所含的营养素。

择洗蔬菜

有些绿叶蔬菜的外面虽然较老，但营养价值却比菜心还高，故不要随意扔掉，可切成丝做汤或做泡菜、凉拌菜等。

有些人顾虑蔬菜上有残留农药，所以喜欢把蔬菜长时间泡在水里，而不知这种做法会损失营养素。正确的做法是可适当用水浸泡一下，尽量用流动水冲洗。蔬菜应先洗后切(因为切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质流失)，洗净后应尽快烹饪和食用，这样可最大限度地保留营养素。……