闪蒸技术对美乐干红葡萄酒品质的影响

曹芳玲 康登昭 刘宗芳

摘要[目的]对比分析闪蒸技术对葡萄酒品质的影响，优化传统浸渍发酵工艺。[方法]以贺兰山东麓产区优质美乐葡萄为原料，采用闪蒸技术和传统浸渍2种工艺酿造干红葡萄酒，计划酒度为14%，酵母选用安琪CECA；传统浸渍工艺发酵温度25～30 ℃，闪蒸技术工艺纯汁发酵温度15～20 ℃。[结果]美乐葡萄适宜采收期在试验年份9月17日，含糖量260 g/L以上；闪蒸技术工艺可以提高葡萄酒中干浸出物含量，加强酚类物质溶解，葡萄酒色度和总酚含量明显高于传统工艺酒；感官评价分值高于传统浸渍工艺；采用闪蒸技术工艺酿造的该款美乐葡萄酒颜色加深，葡萄酒整体质量有所改善。[结论]闪蒸技术工艺优于传统浸渍工艺，值得进一步研究和推广。

关键词闪蒸技术；美乐；干红葡萄酒；品质

中图分类号TS262.61文献标识码A文章编号0517-6611（2017）26-0102-04

Influence of Flashing Steam Technology on the Quality of Merlot Red Wine

CAO Fangling1， KANG Dengzhao2， LIU Zongfang3

（1.Ningxia College of Wine and Desertification Control， Yinchuan，Ningxia 750199 ；2.Inner Mongolia Hansen Wine Group Co.， Ltd.，Wuhai， Inner Mongolia 016000；3. San Luidi Winery， Yongning，Ningxia， 750195）

Abstract[Objective]To optimize the traditional impregnation fermentation process and promote the application value of "flashing steam technology".[Method] Taking the Merlot grapes in the northeastern region of Helan Mountain as raw materials，The dry wine was maken by flashing technology and traditional impregnation，the wine rate of test plan was 14%， selecting Angel CECA yeast；The traditional impregnation process fermentation temperature was 25-30 ℃， pure juice fermentation temperature of"flashing steam technology" process was 15-20 ℃. [Result]The results showed that the suitable harvest period of Merlot was 17th，September， and the sugar content was more than 260 g/L. Flashing steam technology process can improve the dry extract content of wine， to enhance the dissolution of phenolic substances， wine color and total phenol content was significantly higher than the traditional wine. Sensory evaluation score was higher than the traditional impregnation process； Merlot wine color deepened by the flashing steam technology. [Conclusion]The overall quality of wine of flashing steam technology has improved， and the technology is worthy of further research and promotion.

Key wordsFlashing steam technology；Merlot；Dry red wine；Quality

寧夏賀兰山东麓地区，光照充足、昼夜温差大、砂壤土钙质丰富，给葡萄生长创造了优越条件，为酿造优质葡萄酒奠定了良好的基础。葡萄酒的香气、口感等物质主要源于葡萄果皮，而果皮中的单宁比葡萄籽、果梗中的单宁质量优良。酿造干红葡萄酒的关键技术是要从葡萄果皮中提取优质色素、单宁和芳香类物质，以便获得高品质的葡萄酒。为了提取果皮中的优质色素、单宁及其他物质，传统工艺常采用热浸渍、加浸提果胶酶、循环泵、卧式罐等方法，但这些方法容易损失葡萄原料特有的优良成分，不利于提高葡萄酒质量。该试验采用闪蒸工艺酿造干红葡萄酒，可以提取优质多酚类物质，使葡萄酒的整体质量得到一定改善。

采用闪蒸技术处理原料是该研究的创新点之一，其基本工艺流程[1]：葡萄原料采收除梗后，泵入可进行冷热交换的发酵罐，先分离出一部分汁液，滤出的汁液进入闪蒸机组的生物蒸发器。通过闪蒸技术，用107 ℃的高温蒸汽将少量葡萄汁迅速蒸发，并将蒸发后的葡萄汁气体（101 ℃左右）重新混入发酵罐内并与未加热的葡萄醪液再次混合，以此将醪液迅速加热到80 ℃以上。加热后的醪液进入真空罐，真空罐是实现闪蒸技术最核心的部分，真空罐里气压约-0.9 Pa。在这种负气压环境下，葡萄醪液进入后将会迅速膨胀，从而导致葡萄果皮瞬间破裂，单宁、色素、酚类物质也在这一瞬间得到很好地浸提。由于这一作用是在瞬间完成，所以果肉和葡萄籽几乎不受到这种作用影响，从而避免将籽里生涩的单宁浸提出来。将蒸发的汁液气体迅速冷凝并收集重新混入醪液中，由于体积的迅速膨胀，从真空罐出来的醪液温度在35～40 ℃，将其通过一个管式热交换器进行冷冻后，温度在15～17 ℃，这时醪液已经浸提出了足够的单宁和色素，无需再进行带皮发酵，直接压榨后，纯汁进入发酵罐进行酒精发酵。

笔者以贺兰山东麓产区生长的优质美乐葡萄为原料，监测葡萄成熟度，适时采收，然后采用传统浸渍和闪蒸工艺2种方法发酵干红葡萄酒，重点对2种工艺酿造酒的指标进行对比分析，研究闪蒸工艺对葡萄酒品质提升的影响，旨在进一步推广闪蒸技术。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料。

供试葡萄为宁夏贺兰山东麓黄羊滩产区8年树龄的美乐葡萄，质量优良、无病害，含糖量260 g/L以上。

1.1.2辅料及使用方法。

酵母菌：安琪CECA 酵母，贺兰山东麓本土酵母筛选，安琪酵母股份有限公司生产，发酵效果优良，适于高档陈酿干红葡萄酒酿造，葡萄酒口感醇厚、结构感强劲、富有成熟浆果香和果香。用量200 mg/L（或200 g/m3），用10倍于所需酵母重量35～40 ℃的纯水活化，将酵母悬浮液静置活化20 min后，添加到待发酵葡萄醪液中，适当循环或搅拌，使酵母与发酵醪液充分混匀[1]。

果胶酶：Ex果胶酶（3.5×104 U/g），上海杰兔工贸有限公司提供，用量25 mg/L，活化后加入待发酵葡萄醪液中，搅拌混匀。

乳酸菌：VP41，由上海杰兔工贸有限公司提供，高活性乳酸菌，能够保证苹果酸-乳酸发酵顺利完成。最佳发酵温度大于15 ℃，耐高酒精度18%，最低pH 2.9。用量为10 mg/L（或10 g/m3），使用前8～12 h取出乳酸菌，放到常温进行回温，使用20倍纯水活化乳酸菌，温度20～25 ℃，活化15 min后将活化后的乳酸菌从罐顶倒入，进行循环，混合均匀[2]。

亚硫酸（含6%SO2）：上海杰兔工贸有限公司提供；原料处理浓度为40 mg/L，苹果酸-乳酸发酵结束，SO2处理浓度为50 mg/L。

1.1.3主要仪器设备。

SP-756P紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；721型紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；FA3204B万分之一电子天平，上海精科实业有限公司；HCH系列恒温水浴锅，上海方瑞仪器有限公司；DT5-6型低速台式离心机，北京时代北利离心机有限公司；全玻璃蒸馏器（1 000 mL），西安合兴化玻有限公司；

BTC10闪蒸机组（10 m3/h），CONAL TECNOLOGIA，西班牙生产；破碎除梗机（50 m3/h）、自动控温发酵罐（6 m3）、BAS板框过滤机，浙江章达轻工机械厂。

1.2工艺流程

1.2.1传统浸渍发酵工艺流程。

监控原料成熟度→采收→原料分选、检验→100%除梗破碎→醪液入罐→二氧化硫处理→果胶酶处理→酒精发酵→苹果酸-乳酸发酵→终止发酵（调硫，降温）→分离→ 澄清过滤→原酒→貯存陈酿 →灌装[3-5]。

1.2.2闪蒸技术工艺流程。

监控原料成熟度→采收→100%除梗、破碎→缓冲罐（真空罐的2倍）→循环加热（85～91 ℃）→真空罐（-0.9 Pa）→压榨、分离→清汁酒精发酵→监控发酵工艺→苹果酸-乳酸发酵→终止发酵（调硫，降温）→分离→澄清过滤→贮存陈酿→灌装[6]。

1.3测定项目

1.3.1常规理化指标。

按照葡萄酒、果酒的通用分析方法，GB/T 15038—2006[7]规定的方法测定以下指标：酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、pH、干浸出物。

1.3.2葡萄皮色度。

采用光度计法测定：用SP-756P紫外可见分光光度计测定。称取0.25 g葡萄皮，过滤定容，浸入50 mL盐酸-乙醇（7.5∶42.5）的溶液中，容器室50 mL比色管。常温浸提30 min后摇匀提取液直接测其吸光度值，用紫外可见分光光度计测量波长在420、520、620 nm下的吸光值，色度就是420、520、620 nm下的吸光值之和。计算公式：色度=（A420+A520+A620）×0.25/葡萄皮的实际质量[2]。

1.3.3酒色度。

采用SP-756P紫外可见分光光度计测定。将葡萄酒样品进行离心，转速为8 000 r/min，离心10 min，测其pH，用相同pH的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，测量波长在420、520、620 nm下的吸光值，色度就是420、520、620 nm下的吸光值之和。

1.3.4总酚。

采用lin-ciocaltous法测定，酒样测定前需要经过0.22 μm滤膜过滤，以除去蛋白质等大分子物质。

1.3.5单宁。

采用FOLI-Denis法测定，酒样分析前需要经过离心处理，以空白作参比，在760 nm波长处测定吸光度，由吸光度从标准曲线查出相应的单宁含量。

1.3.6感官分析。

品评在室温下进行，评委由7名国家级品酒委员组成。酒样事前经过离心处理，除去酒脚沉淀。品评表采用标准评分（百分制），见表1[8]。

2结果与分析

2.1美乐葡萄适宜采收期

酿酒葡萄成熟状况对葡萄酒品质有一定影响，适时采收对于获得品质良好的葡萄原料非常重要，過早或过迟采收都会影响酿酒葡萄品质和产量。目前最常用且最简单的判定葡萄成熟度方法有成熟系数，即M=S/A（其中，S表示葡萄含糖量，A表示葡萄含酸量，M表示成熟系数）。但有时葡萄成熟系数M值已经符合要求，但葡萄色度及酚类物质含量较理想状况欠佳。该试验通过成熟系数、葡萄皮色度及酚类物质含量综合分析原料成熟度，并依据美乐葡萄在贺兰山东麓产区表现出的适应性特点，9月初对美乐葡萄进行糖、酸、成熟系数[9]、葡萄皮色度、总酚含量监测，各项指标随时间变化情况见表2。

2.2不同酿造工艺下美乐干红葡萄酒理化指标对比分析

贺兰山东麓产区美乐葡萄原料于9月17日采收，采用闪蒸技术与传统浸渍发酵2种工艺酿造干红葡萄酒，按照“1.2.1”和“1.2.2”的工艺流程，经酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后，将酒液分离、澄清，分别取样对比分析葡萄酒的各项理化指标[10]，结果见表3。

从表3可以看出，2种不同工艺酿造的美乐干红葡萄酒理化指标中，酒精度、还原糖、总酸、游离SO2、总SO2、挥发酸及pH的数值无明显变化；干浸出物、单宁数值变化较明显。闪蒸技术工艺酒单宁3.4 g/L，明显高于传统浸渍工艺酒的单宁含量2.8 g/L；闪蒸技术工艺酒的干浸出物 30.6 g/L，明显高于传统浸渍发酵工艺酒26.4 g/L。由此得出，闪蒸技术工艺能明显提高葡萄酒中干浸出物和单宁含量，有利于增强葡萄酒的结构感和骨架。

2.3美乐干红葡萄酒色度对比

葡萄酒色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要标准，反映葡萄酒色泽深浅。葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚类物质如花色素苷、单宁等决定，花色素苷是其中最重要的呈色物质，主要存在于葡萄果皮中。花色素苷、单宁含量越高，葡萄酒颜色就越深、色度值也就高。传统浸渍工艺条件下葡萄酒颜色主要来源于发酵过程对葡萄果皮的浸渍，而闪蒸技术工艺条件可以不经过皮渣浸渍而获得较高优质花色素苷含量。该试验采用闪蒸技术工艺和传统浸渍工艺发酵美乐干红葡萄酒，酒精发酵前后葡萄汁及酒色度值变化情况如图1所示。

2.4不同酿造工艺下美乐干红葡萄酒总酚含量对比

葡萄果实中含有大量酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量最高。酚类物质是葡萄酒中非常重要的一种物质，对葡萄酒感官质量有很重要的影响，直接影响葡萄酒颜色和口感，而且酚类物质还具有重要的功能性生物活性，具有抗氧化、抗功能性硬化等效果。该试验采用闪蒸技术和传统浸渍工艺酿造美乐干红葡萄酒，对酒精发酵前后葡萄汁及酒中总酚含量进行监测，总酚含量变化情况如图2所示。

2.5不同酿造工艺下美乐干红葡萄酒感官品评对比

采用闪蒸技术和传统浸渍2种工艺酿造美乐干红葡萄酒，经酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后分离、澄清，在橡木桶中陈酿6个月后，分别取酒样进行感官品评。组织7名国家级品酒员在室温下按照“1.3.6”感官分析方法进行酒样品质鉴定[14-16]，品评结果见表4。

从表4可以看出，闪蒸技术工艺葡萄酒的感官综合评价：呈深紫红色，澄清透明、果香丰富，单宁柔顺、酒体肥硕，具有该品种的典型风格；传统浸渍工艺的葡萄酒感官综合评价：呈紫红色，酒液澄清、透明，酒香浓厚、有骨架，口感平衡。该款闪蒸技术工艺酿造的美乐干红葡萄酒评分明显高于传统浸渍工艺，较多优质单宁使该款美乐干红葡萄酒口感更加柔順、圆润，给人以愉悦的感觉。

3结论

以贺兰山东麓美乐葡萄为原料，优化传统浸渍发酵工艺，采用 闪蒸技术工艺酿造美乐干红葡萄酒，原料适宜采收期9月17日，含糖量达260 g/L以上。

研究得到闪蒸技术工艺能提高葡萄酒色度，加深葡萄酒色澤，利于加强葡萄酒中酚类物质浸提，提高葡萄酒中总酚含量。闪蒸技术工艺制得的美乐干红葡萄酒感官品质优于传统浸渍工艺，该款美乐干红葡萄酒色泽较深，单宁含量高，结构感强劲，较多优质单宁使葡萄酒口感更加柔顺、圆润，葡萄酒整体质量得到改善，给人愉悦的感觉。因此，闪蒸技术工艺优于传统浸渍工艺，值得进一步研究和推广。

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