β-葡聚糖酶酶学性质的研究及在大麦醋中的应用

毕 静

(江苏经贸职业技术学院，南京 211168)

β-葡聚糖酶酶学性质的研究及在大麦醋中的应用

毕 静

(江苏经贸职业技术学院，南京 211168)

为了解决大麦醋容易形成雾浊而影响产品外观的问题，通过研究β-葡聚糖酶最适pH值范围、最适作用温度范围、温度稳定性和金属离子对酶稳定性的影响等酶学性质，确定β-葡聚糖酶在大麦醋生产中的应用方法。实验结果表明：β-葡聚糖酶最适pH 值在4.5～5.5，最适作用温度为55～60 ℃，Cu2+和Fe2+离子对酶活有明显的抑制作用，在大麦醋生产中以在糖化阶段加入为最佳，加入量为原料的0.01%，所得的大麦醋风味和外观均佳。

大麦醋；β-葡聚糖酶；酶学性质；工艺条件

大麦属禾本科植物，在我国已有几千年的种植历史，是主要的粮食和饲料作物之一，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米。最新研究表明：大麦醋可促使肝脏正常化活动，还可预防心血管类的生活习惯病[1]。

我国传统大麦醋采用大麦蒸一斗，炒一斗，摊冷，加入麦曲末8两，拌匀放入罐内，烧滚开水40斤(晾冷)倒入，用薄纱布覆盖罐口，置向阳处日晒，21天成醋。

现代大麦醋的制作是利用酶制剂，将大麦经粉碎、蒸煮、糖化，然后添加酵母进行酒精发酵，再在醋酸菌的作用下进行醋酸发酵而酿成醋[2]。

经测定，普通大麦中β-葡聚糖含量占大麦干物质的5.0%～8.5%，它是由β-1，3和β-1，4葡萄糖苷键将单葡萄糖分子通过直链随机排列组成，主要存在大麦的胚乳细胞壁中。β-葡聚糖的水溶液具有粘性，且粘度随着β-葡聚糖分子量及含量的增高而增大，由于在大麦醋的生产过程中不被分解而残留在成品中，会使成品醋形成雾浊而影响产品外观[3]。……