高取代度羧甲基淀粉的理化性质*

张本山 郭陈锋 李为民 汪建平

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广州市高士实业有限公司 工程技术中心， 广东 广州 510450)

高取代度羧甲基淀粉的理化性质*

张本山1郭陈锋1李为民1汪建平2

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广州市高士实业有限公司 工程技术中心， 广东 广州 510450)

以原玉米淀粉为原料，在醇相中制备了高取代度羧甲基淀粉，采用红外光谱仪、扫描电镜、X射线衍射仪、DV-I Prime旋转黏度仪和紫外分光光度计对其理化性质进行了测定和分析，并与原玉米淀粉进行比较.结果表明：原玉米淀粉分子上成功接入了羧甲基官能团，而且取代度大于1.0；羧甲基淀粉颗粒发生膨胀，裂纹明显，表面粗糙，颗粒中心出现大的爆裂孔；羧甲基淀粉的结晶结构被破坏，甚至结晶区消失；羧甲基淀粉透明度和冻融稳定性远远优于原玉米淀粉，而且取代度越高透光率和冻融稳定性越好.

羧甲基淀粉；取代度；理化性质

羧甲基淀粉(CMS)，是一种水溶性阴离子变性淀粉，其产品通常以钠盐的形式存在，主要利用湿法、溶剂法、半干法、干法、挤压法等方法生产.在碱性条件下，淀粉与一氯乙酸或其钠盐发生亲核取代反应，淀粉分子葡萄糖单位上的醇羟基被羧甲基基团取代，形成新的醚键，故又称为羧甲基淀粉钠.接入的强水溶性的羧甲基基团本身具有增稠性、成膜性、糊化性等性质以及螯合、多聚阴离子的絮凝作用，这就使得CMS具有增稠、悬浮、分……