酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响*

朱婷伟 刘琴 宗敏华 李冰，2 吴虹,2†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响*

朱婷伟1刘琴1宗敏华1李冰1，2吴虹1,2†

(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 华南理工大学 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室， 广东 广州 510640)

以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料，通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油；将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比，研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明：酶促酯交换反应对速冻专用油脂的脂肪酸组成无显著影响，但油脂中高熔点和低熔点甘三酯的含量减少；酶促酯交换速冻专用油脂的固体脂肪含量(SFC)在0～45 ℃时较物理混合速冻专用油脂低；酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30 ℃时除外)；酶促酯交换速冻专用油脂中β′ 晶型含量更高，晶体更细小，结晶网络结构更致密.

酶促酯交换；物理混合；速冻专用油脂；理化性质

随着生活节奏的加快及冷冻技术的发展，速冻食品作为一种方便快捷的食品在人们日常生活中占比日益增大，特别是中国传统的速冻食品(如速冻水饺、汤圆、馒头等)在近些年得到迅速的发展.但在速冻食品快速发展的同时仍存在易冻裂等问题.在……