pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响

贾聪，华欲飞，陈业明，张彩猛，孔祥珍

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响

贾聪，华欲飞，陈业明，张彩猛，孔祥珍*

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明：SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低；添加阿拉伯胶促进了SPI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate，SPH)在油水界面的吸附，SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性；添加阿拉伯胶前后，SPH制备的乳液黏度均低于SPI。

大豆分离蛋白；低限度酶解；阿拉伯胶；pH；乳液

大豆蛋白的乳化性质主要是作为浓缩乳液中的加工助剂，例如肉糜乳化剂，而作为乳化剂应用于稀的乳液中非常有限，并且由于大豆蛋白的豆腥味，或可能导致过敏，有一部分人并不喜欢含有大豆蛋白的食品[1-2]。酶解改性在食品体系中是改善蛋白功能性质的一种有效方法，酶解相比于化学处理是一种较为温和的处理方法[3]。酶解会打破蛋白质的三级结构，降低蛋白质的分子量，加强肽段之间的相互作用力以及肽段与外围环境的相互作用力，因此酶解产物的水解程度会影响气水或油水界面性质。值得注意的是，较高的水解度(degree of hydrolysis, DH)会产生大量导致乳化性质下降的自由氨基酸和短链肽，相反的，较低的DH暴露的疏水性和亲水性残基会加强蛋白质两亲性特征，改善乳化性[4]。……