基于1H NMR的大米淀粉与马铃薯淀粉水合过程的水状态及分布差异研究

高艺书 , 范大明* , 王丽云 , 沈慧杰 , 陈妍方 , 连慧章 ,赵建新 , 张灏 , 陈卫

1(江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡，214122)2(无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡，214218)

基于1H NMR的大米淀粉与马铃薯淀粉水合过程的水状态及分布差异研究

高艺书1, 范大明1*, 王丽云1, 沈慧杰1, 陈妍方1, 连慧章2,赵建新1, 张灏1, 陈卫1

1(江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡，214122)2(无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡，214218)

淀粉的水合过程显著影响淀粉食品的品质，尤其在中低水分区域，促进了淀粉类食品的多样性。该文聚焦谷类和薯类淀粉的代表：大米淀粉和马铃薯淀粉，利用1H低场核磁共振技术(LF-NMR)研究水分活度在0.2到1.0的大米淀粉和马铃薯淀粉的水分微观分布和流动情况，并比对差异产生的原因。通过采用反转恢复序列IR和利用自由感应衰减序列FID和多脉冲回波序列CPMG两种测试方法，获得2种淀粉体系的纵向质子弛豫(T1)和横向质子弛豫(T2)特征数据。纵向弛豫的研究结果表明，2种水合淀粉的氢质子分别处于2种不同的环境；横向弛豫的研究结果表明，水合大米淀粉中存在2个氢质子类群，而水合马铃薯淀粉则出现2～4个不同的质子类群。由于两者在粒径和溶胀能力上存在差异，故水合马铃薯淀粉较水合大米淀粉表现出更大的质子自由度和更多的质子量。

大米淀粉；马铃薯淀粉；纵向弛豫；横向弛豫

淀粉是非常重要的植物多糖，可以为半固态食品提供胶凝性；……