基于声化学效应探究低频超声处理对温州蜜柑汁杀菌及其品质的影响

李申，马亚琴,李楠楠，张震

(西南大学 柑桔研究所，国家柑桔工程技术中心，重庆，400712)

基于声化学效应探究低频超声处理对温州蜜柑汁杀菌及其品质的影响

李申，马亚琴*,李楠楠，张震

(西南大学 柑桔研究所，国家柑桔工程技术中心，重庆，400712)

应用低频超声波(25 kHz)处理宽皮柑橘(温州蜜柑)汁，考察其对特征微生物菌群(细菌、霉菌、酵母、大肠菌群)的灭活效果，同时分析了低频超声波对橘汁品质的影响。研究结果表明，超声时间、超声温度、超声功率均对杀菌率具有极显著影响(P<0.01)，超声杀菌处理最佳工艺条件为超声温度50 ℃，超声时间40 min，超声功率720 W；低频超声处理对橘汁糖酸成分无显著性影响(P>0.05)，同时橘汁抗坏血酸、总酚，以及抗氧化能力均显著高于巴氏杀菌橘汁(P<0.05)。低频超声技术具有提升橘汁品质的潜在作用。

温州蜜柑；低频超声；杀菌；品质

柑橘是世界第一大贸易水果，我国的柑橘产量以及种植面积均居世界首位，其中宽皮柑橘产量最高，2015年产量高达1 850万t，占世界宽皮柑橘总产量的三分之二以上，出口量超过世界出口量的三分之一[1]。我国宽皮柑橘以鲜食为主，贮藏期短，易造成严重的资源浪费[2]。

柑橘汁富含膳食纤维、矿物质等营养物质，以及黄酮、酚酸、香豆素、类胡萝卜素、抗坏血酸等多种活性成分，对心脑血管疾病等慢性和退行性疾病具有潜在的预防与治疗作用[3-4]。尤其是非浓缩还原汁，因其较好的保留了水果原有的营养与风味，日益受到消费者的青睐。柑橘汁作为一种热敏性食品，传统热杀菌虽能有效地杀灭微生物并抑制酶活，但高温处理对果汁色泽、味道、营养成分以及活性物质造成不同程度的破坏，加速色素降解，产生蒸煮异味，加剧褐变反应，降低果汁新鲜度，甚至产生醛和环氧化合物，对果汁的安全性造成极大的危害和隐患[5-6]。……