苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备

陈涛，马映昆，陈福生*

1(环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉，430070)2(华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉，430070)

苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备

陈涛1,2，马映昆2，陈福生1,2*

1(环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉，430070)2(华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉，430070)

利用苹果块作为载体包埋乳酸菌L4-4、L6-2用于豆乳发酵和冻干发酵剂的制备。与游离细胞发酵相比，固定化细胞发酵豆乳中具有奶香和果香的风味物质含量较高；连续发酵实验中固定化细胞比游离细胞更稳定；固定化细胞冻干以后的存活率达到78%以上，高于游离细胞，且复苏效率没有明显下降。

苹果；固定化；乳酸菌；发酵特性；冻干剂

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是自古以来就被人类作为食品微生物利用的一大类菌，广泛应用于发酵乳制品、医药、轻工业和畜牧业等领域[1]，是公认的安全的微生物[2]。牛奶、豆乳、肉制品、蔬菜和水果等都可作为LAB的优良基质，同时LAB介导的发酵可提高食品的风味和营养成分[3]，LAB作为发酵剂已广泛应用于食品行业中。

LAB发酵剂按形态的不同可分为 3 种，分别是：液体发酵剂、冷冻发酵剂和直投式发酵剂。液体发酵剂较便宜，菌种活力不稳定，已经逐渐被厂家淘汰；冷冻发酵剂经深度冷冻而成，其运输和贮藏过程需要特殊环境条件，使用受到限制；直投式发酵剂又称冻干浓缩发酵剂，不需要经过菌种活化、增殖培养和逐级扩大培养过程，可直接应用于生产，已在大型企业中使用[4]。

酸豆乳是一种以新鲜豆乳为原料，经LAB发酵而成的风味独特、营养丰富的新型功能性豆制品[5]。……