小麦胚芽糊加工工艺探讨

王家良,许晖,邓源喜,怀军,王梅

1(蚌埠学院 生物与食品工程系，安徽 蚌埠，233010) 2(安徽雁湖面粉有限公司，安徽 蚌埠，233426)

小麦胚芽糊加工工艺探讨

王家良1*,许晖1,邓源喜1,怀军2,王梅2

1(蚌埠学院 生物与食品工程系，安徽 蚌埠，233010) 2(安徽雁湖面粉有限公司，安徽 蚌埠，233426)

采用喷雾干燥法研究小麦胚芽糊制备工艺。先将小麦胚芽在沸腾干燥床上80℃干燥25min，利用气流粉碎机粉碎至100～120目，0.4%蔗糖脂肪酸酯(HLB>10)为乳化剂，3 000 r/min转速分散1.5 min进行乳化分散。结果表明：单因素实验和正交实验确定适宜壁材组合为，黄原胶与麦芽糊精的质量比=0.3∶40、配成液体浓度40%、小麦胚芽粉∶壁材(质量比)=1∶4、喷雾干燥进料速度10 mL/min，进风温度130 ℃，出风温度75 ℃，制作成小麦胚芽糊在30 ℃下放置7 d，其过氧化值为3.48 meq/kg，感官分值为90。

小麦胚芽；糊；蔗糖脂肪酸酯；喷雾干燥；加工工艺

小麦胚芽为加工小麦粉的副产品，只占麦粒干重2 %左右，但小麦的主要营养成分都集中在胚芽中。据报道[1]，小麦胚芽蛋白质含量约30 %、脂肪含量约10 %，其中蛋白质含有8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸含量占18.5%，远高于米面制品[2]；脂肪中亚油酸含量占60%，其中80%为多不饱和脂肪酸 ，而亚油酸也是人体最重要的一种必需脂肪酸[3-4]。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、硒、磷、锰、铜等多种微量元素。因此，小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，它对人体健康的作用已越来越得到研究人员的关注[5-6]。然而，由于麦胚中含有活性较高的脂肪水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶等多种酶类，能够较快将胚芽脂肪分解成脂肪酸，导致胚芽变质，失去其食用价值[7-8]。