干制条件对杏果中糖含量变化的影响

李琼，陈恺，许铭强，洪晶阳，张涛，宋常乐，李焕荣*

1(新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐，830052)2(新疆农业科学院 农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐，830091)

干制条件对杏果中糖含量变化的影响

李琼1，陈恺1，许铭强2，洪晶阳1，张涛1，宋常乐1，李焕荣1*

1(新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐，830052)2(新疆农业科学院 农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐，830091)

以新疆赛买提杏为原料，研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶和粗纤维等。结果表明，杏果实中葡萄糖含量大于果糖含量，干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低，且热风干制温度越高，还原糖降解幅度越大。热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累。随着干制温度升高，蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化，说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质。干制过程中可溶性果胶含量增加，原果胶和粗纤维含量降低，说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象。因此，通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的组分和含量，改善杏干的品质。

杏；热风干制；葡萄糖；蔗糖；果胶；粗纤维

杏(ArmeniacavulgarisLam)属蔷薇科落叶乔木植物，是一种可鲜食又可加工的果品[1]。据目前统计，各地州市杏种植面积13.5万公顷，产量达140万t[2]。杏成熟期集中、季节性强、商品货架期短、不易保藏[3]等特点严重制约了其商品价值。……