低场核磁结合理化指标分析对虾冻藏期间的表观品质变化

孙协军，张凯，孙攀，李秀霞

(渤海大学 食品科学与工程学院, 辽宁 锦州, 121013)

低场核磁结合理化指标分析对虾冻藏期间的表观品质变化

孙协军，张凯，孙攀，李秀霞*

(渤海大学 食品科学与工程学院, 辽宁 锦州, 121013)

研究了预煮(沸水中煮制5 min)处理后的南美白对虾在冻藏期间的表观品质(色差和质构)、水分含量及LF-NMR 弛豫时间T2的变化，并对各指标间的相关性进行了分析。结果表明，随着冻藏时间的增加，熟制南美白对虾水分含量和持水力持续降低，亮度(L*)和红黄值(a*、b*)逐渐降低，硬度增加，而弹性降低；自由水的比例(P22)逐渐增高，而含量最高的中间水比例(P21)有降低的趋势，说明冻藏对虾肌肉水分发生了部分迁移。对各指标之间的相关性分析结果说明，对虾硬度指标与游离水相对比例(P22)呈正比，弹性指标与中间水比例(P21)呈正比，水分含量与硬度指标和色差值(L*、a*、b*)呈反比。实验结果说明，在冻藏期间，熟制南美白对虾水分含量和分布的改变导致了其表观品质(色差和质构)的降低。

南美白对虾；预煮；冻藏；表观品质；水分状态

南美白对虾(Litopenaeusvannamei)，属节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科，是世界上养殖量最大的三大对虾之一。2014年，我国南美白对虾养殖总量达到157.69万t，占虾类养殖总量的53.9%[1]。在渤海湾地区，对虾收获期较短，且养殖南美白对虾自身水分和蛋白质含量高，易腐败变质[2]，生虾或没有煮透的对虾在长期贮存中会产生黑变现象，预煮后冻藏是当地养殖业者常采用的对虾长期保鲜方式之一，预煮可钝化虾体内多酚氧化酶，起到抑制对虾黑变的作用，提高冻藏对虾货架期[3-4]。……