江苏大学食堂应对市场的菜价调控

徐敏慧+姚晨鸿

摘要：高校食堂成本的合理控制能更好地服务于学校的正常教学生活。本文以江苏大学食堂应对市场的菜价调控为例。通过分析学生对食堂菜价的意见以及根据实际调查情况，再结合江苏大学后勤对食堂菜价的现有调控措施，进一步提出了高校食堂成本控制的相关措施。

关键词：高校餐饮；成本控制；餐饮管理

“社会稳定看高校，高校稳定看食堂”。高校的饮食服务工作，不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校正常的教学、科研、师生生活秩序，乃至学校的稳定和发展。从学生们关心的衣食住行方面进行研究，确定大学生活中与学生密切相关的一日三餐为研究课题。正值江苏大学餐饮服务中心2016年开始全面与学生进行交流，以此来调整并变动菜色及改进整体的服务。但关于学生提出的食堂部分菜价偏高现象，还是没能让学生们基本了解食堂的调控措施，如何采取合理的措施应对高校食堂成本上涨并使学生了解食堂调控措施仍是需要研究的问题。

一、当前高校食堂管理存在的矛盾

1、市场经济规律与教育公益性相矛盾

教育的公益性要求食堂的饭菜价格相对要趋于稳定，而根据市场经济规律，食堂经营者会将物价上涨的风险通过节约成本和提高饭菜价格进行分担，这就会使得市场经济规律与教育公益性的矛盾日益激烈。

2、补贴措施的短期性与物价上涨的持续性相矛盾

政府和学校对于食堂的补贴措施从长远上看来还具有不确定性，而根据市场规律来看，物价的上涨幅度会越来越大且具有持续性，但补贴措施并不一定会增长，因此，补贴措施的短期性与物价上涨的持续性的矛盾也日益突出。

3、弱势群体的利益与高校食堂的利益相矛盾。

学生在学校和社会之中仍是弱势群体，尤其是其中的一些贫困生，但高校食堂的经营仍需要盈利，不能福利化，随着物价上涨，这种矛盾会越来越激烈。

二、对江苏大学食堂现状的研究

1、学生对食堂现状的看法

在完成调查的过程中，我们对食堂的饭菜价格设计调查问卷，面向全体江苏大学学生进行调查，对他们的意见进行收集汇总：37.9%的同学们对于各食堂的菜色以及价格比较满意，其中六食堂的价格与菜量以及二食堂的菜色与环境普遍受到学生的欢迎，新装修的三食堂也比较受欢迎；51.7%的同学对食堂态度较为中肯，并且提出了一些意见，综合下来分为以下几个方面：1.早餐的种类单调，食品保温不到位；2.高峰期过于拥挤，占座现象严重，影响学生排队和用餐积极性；3.菜品更新但没太多新颖，众口难调；4.高峰期会出现菜量分配不均匀的现象；最后10.4%的同学表示几乎不会选择食堂就餐，多为外出就餐或者点外卖，因为他们认为在价格和食堂相同的情况下，外卖等选择更为便捷和美味；

2、食堂物价现状

我们统计近阶段江苏大学食堂几道固定菜品的价格、市场原材料的价格，通过调查发现食堂中的饭菜价格相对趋于稳定，没有较大增幅，但是市场原材料却有较大变化，如下图所示：

我们选用一年中189天的数据进行分析，发现蔬菜价格整体变化很大，总体上是价格上涨的趋势，而鱼肉类菜价在第一，第二季度时一直在增长，而在第三、四季度价格有所下降，整体较趋于稳定，但是可以看到，尽管原材料价格有所上涨，食堂饭价还是趋于稳定的，可以看出江苏大学对物价上涨的调控还是很有力度的。

3、学校对物价上涨的调控

进入2016年，市场猪肉、冻制品、蔬菜等多种食品原材料价格持续上涨，尤其是猪肉价格持续上涨。因此，我们具体来说明江苏大学后勤服务应对猪肉上涨采取的调控措施。根据农业部公布的数据，到3月的第三周，全国猪肉零售价格达到每公斤28.6元，同比上涨超过35%。食堂供应成本也随之增加，给饮食供应工作带来了一定的困难。为保证伙食供应的稳定，在集团领导的大力支持下，江苏大学饮食中心积极应对猪肉上涨采取了一系列有效措施：

一是启动价格调节基金。为保证食堂猪肉制品价格维持原价供应，后勤服务集团决定启用价格调节基金，向食堂补贴猪肉的差价，从2015年9月至2016年3月，共计补贴资金190万元。

二是开源节流，降本减耗。各食堂在加强物资验收的同时，还要求员工在加工生产过程中，精打细算，尽可能做到物尽其用，严格控制水、电、气的合理使用，杜绝浪费，努力降低成本。

三是想方设法，创新品种。有的食堂将普通的原材料改变烹饪方法，制作全新口味的菜肴；有的食堂以水果為原料，推出水果菜系列，深受学生的欢迎。

四是加强内部管理，严格考核制度。各食堂采取节能降耗措施，中心每月对食堂伙食质量、菜价、花色品种、服务规范等方面予以考核，并与当月的绩效挂钩。

通过江大后勤服务在应对猪肉上涨作出的调控措施这一案例中，以小见大，我们足可以看出，经过后勤服务集团领导的大力支持和饮食中心各食堂的共同努力，伙食成本得到有效控制，食堂饭菜售价基本保持原有水平，为学校的稳定工作做出了一定的贡献。

三、食堂成本控制措施的合理性与改进

通过以上调查研究，我们不难看出，江苏大学后勤服务对于物价上涨所作出的调控措施有着非同小可的作用，让同学们在可承受的经济范围内享受到尽可能美味的食物，竭尽所能为江大的师生提供最优质的服务，足不出校也能体会到各地美食，当然，食堂卫生安全也永远是值得信任的王牌担保。

但还可以采用以下措施对食堂成本进行调控改善：

1、借助国家和学校的政策补贴维系学校食堂稳步发展

虽然补贴措施具有不确定性和短期性，未必能和市场规律的物价上涨相同步，但是国家和学校的补贴在一定程度上能够保证学校食堂成本趋于稳定，使学校食堂饭价仍保持稳定。

2、加强食堂的节能减耗管理

虽然高校食堂的水电享有国家政策的优惠，但是在高校食堂成本中仍然占据很大的一部分比例，因此要采取措施，开源节流，降低能耗，尽可能做到物尽其用，可以使食堂员工学习一些节能减耗的措施，最大程度避免人为的浪费。

3、加强人力资源管理

合理有效的内部管理制度，可以有效的降低人力资源成本，可以通过整合现有的设备和人员，促进生产规模化，其次，可以雇佣一些贫困生，一方面能降低成本，另一方面，也能使他们勤工俭学，补贴生活。

4、加强高校食品卫生安全

食品卫生安全是一项系统工程，贯穿在高校食堂运作的整个过程中，加强高校食品卫生安全，能够避免很多因食品卫生安全而导致的突发事件，从而降低食堂成本，同时，使食堂员工学习食品安全的相关知识，让他们认识到食品安全的重要，自觉维护高校食堂的稳定运营，降低突发事件造成的不可预约成本。

5、结合地方特色及进行食堂招标活动

苏州大学应对物价上涨采取的食堂招标活动，通过供应商之间的竞争来选择物美价廉的食源，其次他根据地方特色，特地引进苏帮菜系的厨师来进行烹饪，以此提高菜品的质量来弥补菜价上涨对同学们食堂就餐积极性的打击。其他高校也可借鉴此法，用以物价调控。

参考文献：

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