薯条加工型马铃薯品种筛选初报

田春雨

摘要：对引进的7个马铃薯品种，依据油炸薯条加工用途的品种标准，通过引种试种、田间试验和实验室测试分析，最终确定中薯16号、冀张薯4号、康义白、夏波地、布尔班克等品种适宜薯条加工。

关键词：马铃薯；薯条；加工型；品种；筛选

中图分类号：S532 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）03-0001-02

国内马铃薯主要以鲜食为主，随着国外马铃薯加工企业进入我国，以及我国居民对马铃薯消费习惯的逐步改变，油炸薯条悄然兴起。培育或筛选适宜本土生产的薯条品种，解决优质加工原料供应，成为马铃薯产业发展的首要问题。为此，以4个国内品种和3个国外引进品种为试材，采用试验地统一栽培方式，对收获后的马铃薯进行实验室综合测试分析，筛选出适宜薯条加工用的马铃薯品种。

1 材料与方法

1.1 供试材料

7个供试马铃薯品种分别为中薯16号、冀张薯4号、坝薯9号、跃进、康义白、夏波地、布尔班克。

1.2 油炸薯条加工品种标准

1） 块茎白或黄皮、白肉。2） 薯形为长方形或长椭圆形；3） 芽眼浅至极浅；4） 干物质含量为17.9%～24.8%；5） 薯条油炸后与USDA.比色表相比较，颜色3级及其以上的应低于30%，4级应低于10%。

1.3 试验方法

1.3.1 块茎皮肉颜色、薯形、芽眼深度调查方法 每个品种随机选取20个块茎（因气候、栽培原因造成变形的除外），通过肉眼识别、切面观察等方式调查品种的皮肉颜色、薯形及芽眼深度。

1.3.2 测定干物质含量方法 根據薯块大小取样5 kg，分别称出空气中质量和水中质量，应用公式（1）计算比重，然后对照Mepkep表折算出干物质含量。

比重=空气中薯块鲜质量/（空气中薯块鲜质量-

水中薯块质量） （1）

1.3.3 色泽测定方法 1） 贮藏条件。每个品种在收获后选择50 kg块茎，放在10 ℃的无光恒温库中贮藏。要求块茎无变绿、机械损伤、病虫害、畸形等情况。

2） 油炸薯条加工方法。在收获后10 d，60 d和150 d分别进行测试。每个品种取20块健康块茎，从每个块茎中心取一条10 mm×10 mm的薯条，用水管冲洗30 s，把水甩干。采用自动控温的炸锅油炸（恒温180 ℃）2.5 min，炸后甩掉油脂。

3） 色泽的判定。油炸后与USDA.比色表相比较。在白色背景下，把每个品种炸好的20个薯条与比色表上的颜色进行分级并分组，统计各级颜色的比例。薯条颜色3级及以上的超过30%或4级超过10%为不合格。

2 结果与分析

2.1 通过皮肉颜色、薯形、芽眼深度进行筛选（详见表1）

由表1可知，品种皮肉颜色、薯形、芽眼深度符合薯条品种要求的有中薯16号、冀张薯4号、坝薯9号、跃进、康义白、夏波地、布尔班克。

2.2 通过测定干物质含量对品种进行筛选

块茎的干物质含量直接影响加工品质。干物质含量过低，薯片油炸过程中会变形，呈波浪状，产出成品率低，还会吸附较多油脂，而含油脂量过高会导致口感发腻；干物质含量过高，会使薯片变硬，失去酥脆的口感。所以，干物质含量是否适宜，对该品种是否能成为合格的加工品种至关重要。

各品种干物质含量见表2。

由表2可知，通过对干物质含量测定，符合油炸薯条品种要求的有中薯16号、冀张薯4号、坝薯9号、跃进、康义白、夏波地、布尔班克。

2.3 通过测定色泽进行筛选

色泽是马铃薯加工产品（法式炸条和炸片）的一个重要视觉特征。在高温加工过程中，块茎中的还原糖和α-氨基酸发生Maillard反应产生棕色、苦味的物质，严重影响加工产品的品质。色泽越浅即棕色少或无，代表苦味物质极少或没有，符合加工要求。薯片色泽2级及以上的应低于10%，薯条色泽3级及以上的应低于30%且4级低于10%。

由表3可知，色泽符合油炸薯条品种要求的有中薯16号、冀张薯4号、康义白、夏波地、布尔班克。

3 结论与建议

试验筛选出的薯条加工品种有中薯16号、冀张薯4号、康义白、夏波地、布尔班克等。初步田间试验表明，上述品种均为中晚熟品种，早或中早熟品种的培育或筛选工作还有待进一步探讨。针对已经筛选出的品种建设适宜生产基地，并对特殊栽培技术进行深入探讨，有助于增强马铃薯生产的安全性和稳定性，促进农业增收和马铃薯加工业的健康发展。

参考文献

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