【区域】宁阳“四八”， 传承千年鲁味

桑蕊

2017-02-07 走向世界杂志

在宁阳县乡饮乡西云村，“四八”宴席的第四代传承人于朝民正在厨房里热火朝天地忙碌着，炉灶内的火舌舔舐着一口大锅，大锅上放置了三层蒸笼，屋子里热气腾腾。今天，他要为前来的几位宾客做一桌最为正宗的传统“四八”宴席。于朝民说，“传统宁阳‘四八已有一千多年历史，做工讲究风味独特让其长盛不衰，是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备礼俗。”2006年，宁阳四八宴席被列入《泰安市非物质文化遗产名录》。

寻根“四八”宴席

“一鸡二鱼三丸子……”，在宁阳，不少人说起“四八”宴席，都如数家珍。可是“四八”宴席到底从何而来，却很少有人能说清。

据于朝民介绍，乡饮乡地处古代鲁国腹地，历史悠久，自古就因乡间盛行的“乡饮酒礼”而得名，又因毗邻“孔子故里”曲阜，当地人深受儒家思想影响，推崇礼尚往来、尊老敬长。热情好客的乡饮乡人在长期的待客习俗中，逐渐形成了宁阳“四八”宴席这一传统招待宾客的宴席。

自唐朝以来，“四八”宴席盛行于民间及上层社会，“四个盘子、八个碗”以荤菜为主，酒礼是“四八”宴席中的重要环节。随着社会不断发展，“四八”宴席与酒礼也在不断地丰富和完善。于朝民說，传统“四八”宴席属于纯正的鲁菜系，做工讲究，风味独特，是鲁菜的代表。每席以八人为限，以餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意”之说。“四八”宴席主要分布在泰安、济宁、菏泽及周边地区，其中以乡饮“四八”最为正宗。

五味调和百味香

近半米长短的大葱拍散、生姜切沫后将两者混合，搅好的肉馅加入五香粉等材料，然后将葱末姜末放入搅拌。“制作‘四八宴席的代表菜——水晶丸子最重要的是让丸子表面挂上淀粉，成品之后看上去和水晶一样。”于朝民在搅拌好的肉馅内放入蛋清，团成小团，放入装满淀粉颗粒的木盒内，滚动摔打，之后将半成品肉丸放入半开的水中，慢慢熟透。10多分钟后，正宗的水晶丸子便制作完成。

“传统‘四八属于纯正的鲁菜系，做工颇为讲究。”于朝民介绍，“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主，程序主要有破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上六个步骤。

“三层蒸笼内，能放入芙蓉肉、鸡丝、瓦块鱼等五种菜品。这些菜本身的味道都是用高汤做底料，要想吃出不同的口感，调汁是最关键的一步。”于朝民说，“四八”宴席中几乎每道菜都属于蒸菜，但厨师却可以利用不同的配料，做出不同的口味，这也是“四八”宴席最为独特的地方。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样，这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。

无礼不成席

“四八”宴席非常注重礼节，除了入座、吃菜等有很多礼仪，上菜也很有讲究。从二十几岁就做“四八”宴席的于朝民，对所有的流程都极为熟悉，说起上菜的次序更是如数家珍。

“四八”宴席有24道菜：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗，两糕点。“四铺桌”即四个花生粘果碟，“四压桌”即四个凉菜碟，“两大件”即整鸡、整鱼，“八大碗”是大碗盛的“鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜”八个菜，“四小碗”中“拔丝山药、鱼棒”两个菜是固定的，两个青菜随节令变化而改变；“两糕点”即两样点心，多数为芝麻片和细粉糕。

上菜时，常常是一鸡、二鱼、三丸子，先上鸡丝和瓦块鱼，然后再上整鸡、整鱼，接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”属于压轴菜，接下来是两糕点。24道菜全部上完后还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口“闪宴席”休息，稍后重新上宴席便开始敬酒。“上菜顺序是一代代传下来的，这也是‘四八宴席的一大特色，体现对宾客的尊重。”而每到菜品制作完毕后，于朝民都会将一个红色条状物放在最上面。“这最后放的我们叫红顶，寓意红红火火，让参加宴宴席的宾客讨个喜庆。”

做最传统的“四八”

“四八”宴席近几年又重新回到人们生活中，在于朝民所在的西云村及附近，出现了众多主打“四八”宴席的饭店，“四八”宴席到今天已经发生了许多改变。“不少人觉得‘四八这么麻烦是种束缚，不过吃‘四八吃的就是它的礼节。”于朝民说道。

虽然已经做了30多年“四八”宴席，但在于朝民看来，要想将“四八”宴席传承下去，要做的仍是要守住传统。于朝民说，现在很多地方做“四八宴席”都是简化的，他现在做的也由原先的36道菜简化为了现在的26道，盛菜的碗也变小了。“但最传统的菜品和待客方式可以说是四八宴席的精髓，这一项无论如何都不能丢掉。”

针对宁阳“四八”宴席及酒礼，宁阳县进行了有序的挖掘、保护和开发，并设立专项基金。2009年，该县遴选具有代表性的民间传承人作为保护对象，出版《宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗》专著，2010年建立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗艺术陈列室，力争树立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗这一品牌，将其推向全国、推向世界。

如今“四八”宴席已在周边遍地开花，这对于朝民来说更是一种责任。“真正做传统四八的人很少，现在四八的名气虽然已经打出来了，但真正的继承人还是很少。”于朝民说，他希望有年轻人可以加入他们，用他们独有的优势将“四八”宴席发扬光大。

编辑/刁艳杰endprint