走近千年美食“乌饭”

钟凯

江浙民间有一种美食，叫做“乌饭”。乍一看上去，它有点像紫米饭，但这种饭却是用普通大米或糯米做的，只不过用了一种特殊的配料——树叶。

乌饭呈黑色是

乌饭树的“功劳”

做乌饭所用的树叶来自乌饭树，它的学名叫南烛，多见于长江以南的丘陵地区。它是常绿灌木，但嫩叶呈红色，可以用于园林绿化和盆景栽培。

乌饭的历史至少可以追溯到唐朝，诗人杜甫在《赠李白》中写道：“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫。”诗中的青精饭就是指乌饭。

乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条，捣碎后用水浸泡，再用纱布滤出深色汁液。用这种汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后米饭即为黑色。

其原因源于

多酚类物质染色

乌饭树叶含有不少多酚类物质，例如黄酮、单宁、花色苷等，它们本来都不是黑色。但在浸泡的过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮溫度的双重作用下，各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。这些聚合物和米中的蛋白质结合，于是产生染色的效果。

其实类似的食物变色现象较多，比如隔夜茶的颜色变深，土豆、苹果切开后变成褐色，虾头变黑等都和多酚氧化有关。

广西壮族群众有吃五色饭的传统，其中黑色的糯米饭是用枫叶染色的，原理也类似。这些深色的色素比较稳定，尤其可以耐受一定的高温，因此蒸煮加工中不会变色。不过还原剂二氧化硫可以让它褪色，这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程。

乌饭中有天然防腐剂

唐代的《本草拾遗》记载：“九浸、九蒸、九曝后，乌饭久贮不坏。”可见唐朝人已经发现了乌饭树叶的防腐功效。防腐特性使乌饭可以长途携带。其防腐机理主要还是依赖多酚，它们具备一定的抑菌作用，类似于茶叶多酚。另一方面，乌饭树叶含有多种芳香精油成分，大多具有驱虫、抑菌、防腐作用。不过，由于一些关键的提纯工艺没有解决，目前食品工业界还没能将它开发成商品化的添加剂。

食用乌饭对健康有益

作为一种天然食材，乌饭在民间已经吃了上千年，虽说这并不等于它就一定安全，但至少是问题不大。更重要的是，乌饭树叶含有不少有益物质，例如槲皮素、白杨黄素、芹黄素、山柰酚、木樨草素等。它们具有一定的降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧化，甚至抗肿瘤的作用。

此外，乌饭树叶也有比较丰富的B族维生素、植物多糖和矿物质，有一定的营养价值。虽然乌饭未必有神奇的健康功效，但至少说明乌饭树叶对健康有益的方面更多一些吧。